Магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий

    Изучение классификации типов предприятий общественного питания и описание их характерных особенностей. Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов. Методы исследования: теоретический, практический ,расчётный. Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе, обеденный перерыв работникам предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей Производственная программа В соответствии с типом предприятия и его мощностью технологические расчеты начинают с разработки производственной программы предприятия. Учебное пособие включает конспект лекций, методические указания к выполнению контрольной работы по самостоятельной подготовке, структуру практических занятий и курсового проекта, вопросы к экзамену.

    Файловый архив студентов. Логин: Пароль: Забыли пароль? Email: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Добавил: dinia Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.

    Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни. Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, так как внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

    Вопросы питания и качества пищевых продуктов, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий средой, развитием агропромышленного комплекса и др.

    При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние. Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; доступность пищевых продуктов для всех слоев населения; высокое качество и безопасность пищевых продуктов; магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий населения принципам рационального здорового питания; постоянный контроль над состоянием питания населения.

    Качество производимых в Краснодарском крае продуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит. Это связано с тем, что продукция в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене. В сфере производства мяса и мясопродуктов.

    [TRANSLIT]

    Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей.

    Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства. Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

    Магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий 5231

    Интерьер: Цветовая гамма интерьера магазина кулинария состоит из цветов различных оттенков в виде геометрический фигур. Требования к реализации продукции общественного питания изложены в разделе 6 ГОСТ Р "Услуги общественного питания.

    Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". На объектах общественного питания ,питание должно сочетаться с отдыхом. Следовательно, могут оказываться такие услуги по организации досуга, как: предоставление потребителям музыкального, телевизионного сопровождения.

    Производственная программа - это задание по выпуску и реализации продукции в ассортименте, соответствующего качества в натуральном и описательная школа статистики реферат выражении исходя из спроса и реальных возможностей предприятия в удовлетворении его на определенный период.

    Обычно составляется на год с разбивкой по кварталам и месяцам. С учетом коэффициента потребления блюд 3. Из них:. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонностиразнообразия блюд по дням недели, видов магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

    Составление технико-технологических карт, калькуляционных карт, и актов контрольной отработки представлены в Таблице 8 Приложении 3. Основные требования, предъявляемые к организации производства: достижение непрерывности процессов, пропорциональности всех звеньев и ритмичности выпуска продукции. Пропорциональность - это взаимное соответствие пропускной способности смежных участков, позволяющее полностью использовать их производственной мощности.

    Ритмичность означает равномерный выпуск продукции, и выполнение одинакового объёма работ в равные периоды времени. Организация производстваохватывает основное, вспомогательное и обслуживающее производство и процессы управления как гармонически увязанные звенья единого процесса изготовления продукции. Важнейшие формы организация производства - специализация, концентрация и комбинирование. Условиями рациональной организация производства являются сокращение разнообразия работ, выполняемых на каждом участке, путём стандартизации и унификации продукции и её узлов, типизации технологических процессов, обеспечение оптимального объёма частичных производственных процессов, параллельность выполнения различных стадий изготовления продукции и создание условий для комплексного использования сырья и материалов.

    Организация производства предполагает систематическое совершенствование вещественных элементов производства и рост мастерства и квалификации работников.

    Научно-технический прогресс предъявляет новые требования к организация производства в связи с меняющимися объектами и условиями производства. Применение специализированной высокопроизводительной техники повышает значение непрерывности производства, так как каждый час её простоя вызывает большие потери. Под организационной структурой предприятия понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации.

    Различают несколько типов организационных структур: линейные, функциональные, линейно-функциональные, дивизиональные, адаптивные. Его решения, передаваемые по цепочке "сверху вниз", обязательны для выполнения нижестоящими звеньями.

    Он, в свою очередь, подчинен вышестоящему руководителю. На этой основе создается иерархия руководителей данной системы управления например, мастер участка, начальник цеха, директор предприятия магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий, то есть реализуется принцип единоначалия, который предполагает, что подчиненные выполняют распоряжения одного руководителя.

    Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного начальника.

    Горячий цех магазин кулинарии полный цикл производства. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия пирожки, расстегаи, кулебяки и др. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в магазин кулинария.

    Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество технологического оборудования, площади отдельных цехов и помещений и всего предприятия в целом. При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий каждого конкретного предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации производства и др.

    Следует добиваться в зависимости от типа предприятия увеличения удельного веса помещений для посетителей. Методика расчета производственной программы зависит от типа предприятия работа принятой формы обслуживания.

    В предприятиях со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерным коэффициентом загрузки зала в каждый час работы предприятия.

    Примерные графики загрузки залов приведены в учебниках. Они изменяются проектирование связи со специфическими особенностями того или иного предприятия. Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:. В некоторых предприятиях, общественного питания нет необходимости расчета количества посетителей за каждый час, тогда расчет можно произвести с учетом коэффициента оборачиваемости места в течение курсовая по формуле:.

    С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте оставляют расчетное меню предприятия. При составлении меню учитывают сезонность продуктов, разнообразие блюд предприятий видам и приемам тепловой обработки, дням недели, национальных вкусов населения, рационального использования сырья.

    Курсовая работа

    В комплексных предприятиях общественного питания, а также в предприятиях с различными видами питания, количество блюд определяют по каждому виду питания отдельно. Коэффициент потребления блюд не учитывает ряд продукции, эти виды продукции рассчитывают по норме потребления на одного человека.

    Расчетное банкетное, меню составляют с учетом пожеланий заказчика, характера банкета свадьба, юбилей и т. Количество блюд зависит от пожелания заказчика. В специализированных предприятиях меню работа проектирование с блюд специализации.

    Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов представляет собой набор блюд с указанием их количества. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных рационов.

    Исходными данными для составления этого вида меню служит число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона, а также пищевая энергетическая ценность каждого блюда в отдельности и всего магазин. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать, физиологическим потребностям организма для каждого приёма пищи отдельно, с учетом энергозатрат той или иной профессии.

    Расчетное диетическое меню оставляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей, лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным. В первом случае после наименовании каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется. Во - втором - по каждой диете кулинарии курсовая составляют комплекс для завтрака, обеда и предприятий. При составлении меню лечебно - профилактического питания необходимо руководствоваться магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий органов здравоохранения о наличии тех или иных вредностей на данном предприятии и составлять меню с учетом установленного рациона 1, 2, 3, 4, 5 для данной профессии.

    Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале, но в меньшем ассортименте. Общее количество блюд, отпускаемых на дом, определяют по формуле:.

    Проектирование предприятий общественного питания

    Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, отпускаемых через магазин кулинарии, составляют на основании рекомендуемого ассортимента продукции для магазина кулинарии, количества рабочих мест и спроса населения. Количество продукции, реализуемой через магазин кулинарии, определяют из расчета кг в день на одно рабочее место кулинарной, кондитерской продукции или полуфабрикатов.

    7194147

    Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки, в основную смену в тоннах или тысячах штук. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевой промышленности или должна быть рассчитана. Мощность заготовочного предприятия рассчитывают на основании номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания.

    При определении мощности заготовочного предприятия учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на жителей города или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии.

    Производственная программа заготовочных предприятий общественного питания должна быть такой, чтобы обеспечивала продукцией доготовочные магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий в требуемом ассортименте и объеме. В предприятиях общественного питания расчет сырья можно произвести несколькими методами. Выбор методики определяется типом предприятия, мощностью, обслуживаемым контингентом.

    В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям. Первый метод наиболее универсальный и точный.

    В основу этого метода положено количество блюд по расчетному меню. Расчет продуктов для кондитерского и кулинарных цехов проводится аналогично расчету по меню, исходя из развернутого ассортимента и количества изделий, с учетом процентной разбивки по видам. На предприятиях, работающих работа основы планирования на предприятии полуфабрикатах, при расчете сырья массу продукта, поступающего в виде полуфабрикатов, принимают по нетто.

    Расчет сырья производится отдельно: для обеденной продукции по каждому виду меню; для специализированных цехов; для магазинов кулинарии. Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента. Суточные рационы питания должны содержать в определенном соотношении все необходимые организму вещества.

    В предприятиях общественного питания большой мощности расчет сырья по ранее рассмотренной методике производить трудно, вследствие значительного объема работы. Для расчета сырья в таких предприятиях целесообразно пользоваться укрупненными показателями. При проектировании фабрик и предприятий, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, специализированных цехов мясного, рыбного, овощного и т.

    Прежде всего, определяют состав и мощность каждого цеха, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья. При определении потребности в сырье для заготовочных предприятий следует учитывать, что не все виды сырья поступают в доготовочные предприятия общественного питания в виде централизованно изготовляемых магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий, кулинарных и кондитерских изделий- часть его гастрономия, зелень и т.

    Для заготовочных предприятий расчет сырья производят по укрупненным показателям на человек или на 1 место в зале. Y- коэффициент, учитывающий долю сырья в виде централизованного изготовления продукции в общем расходе сырья. Для расчета технологического оборудования необходимо составить графики реализации кулинарной продукции на основе расчетного меню и с учетом сроков ее реализации.

    Графики реализации блюд составляют отдельно по каждому виду реализации: через залы предприятия, через магазины кулинарии, отпуск обедов на дом и т. В магазины кулинарии продукция отпускается, как правило, раза в течение дня. При трехразовом отпуске рекомендуется следующий график: к 8. График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки банк реферат 2019, меню на расчетный день. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяют по формуле:.

    Сумма коэффициентов пересчета за расчетное время работы зала должна быть равна I, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за расчетный период.

    Для супов и других некоторых блюд коэффициент пересчета рассчитывают только в период реализации этих блюд. При составлении графиков реализации комплексных обедов коэффициент пересчета не рассчитывается, а учитывается только количество питающихся комплексами за час. На предприятиях, где изменяется ассортимент в течение дня столовая, вечером кафе и т. Численность производственных работников может быть определена: по нормам времени на единицу продукции, по нормам выработки на одного работающего, по укрепленным показателям.

    Все листы проекта и приложений брошюруются в папку. Страницы курсового проекта, включая приложения, нумеруются арабскими магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий с соблюдением сквозной нумерации. Чертежи выполняются на бумаге различных форматов с основной и дополнительной надписями. Примеры заполнения основной надписи для чертежей, заполнения основной надписи первого листа текстового документа проекта расчетно-пояснительной запискизаполнения основной надписи для последующих листов текстовых документов, заполнения спецификации технологического и санитарно-технического оборудования, а так же расположение основной надписи и спецификации обору- 9.

    На каждом документе проекта чертеже, текстовом материале указывается его обозначение. Оно вписывается в соответствующие графы основной надписи. Формы основных надписей должны соответствовать ГОСТ В графах основных надписей указывается следующее: в графе 1 - тема проекта чертежа, пояснительной записки ; в графе 2 - обозначение документа чертежа, пояснительной записки ; в графе 3 - наименование чертежа генплан, план, сечение, разрез и др.

    Основная надпись имеет дополнительную графу, она вычерчивается только на чертежах и схемах. Студенты заочной формы обучения представляют курсовой проект не позднее дня начала очередной сессии. Руководитель проверяет проект и дает заключение о допуске Курсовой проект допускается к защите при условии завершенного оформления и положительной оценки содержания.

    Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по количеству теста и отделочных полуфабрикатов, а также по производительности. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник для вузов СПб. Это соотношение может меняться в зависимости от специфики работы данного предприятия. Если в проектируемом предприятии несколько режимов работы отдельно для завтрака, обеда, ужина , то коэффициент пересчета определяют для каждого режима отдельно. Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения.

    Работа, не отвечающая установленным требованиям, магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий, возвращается для доработки с учетом сделанных замечаний и повторно предъявляется на кафедру в срок, не позднее 4-х дней до защиты.

    Защита курсового проекта проходит на заседании комиссии кафедры. В состав комиссии входят преподавателя кафедры, в том числе и руководитель курсового проекта. Состав комиссии утверждается заведующим кафедрой. На защите курсового проекта могут присутствовать все желающие.

    Процедура защиты состоит из: - краткого выступления студента по выполненному курсовому проекту; - ответов на вопросы членов комиссии, а так же присутствующих на защите преподавателей и студентов; - выступления руководителя с анализом выполненной работы. Выступление студента на защите курсового проекта должно: - быть четким и лаконичным; - демонстрировать знания по освещаемой проблеме; - содержать четко выделенный объект и предмет исследования, а также обоснование актуальности рассматриваемой темы; - освещать выводы и результаты проведенного эмпирического исследования; - при необходимости иметь презентационное сопровождение, а так же содержать практический результат выполненного проекта.

    Критериями оценки курсового проекта являются: - актуальность и степень разработанности темы; - творческий подход и самостоятельность проведения организационно-технологических разработок; - полнота охвата информационных источников; Оценка курсового проекта проводится комиссией по результатам защиты и выставляется руководителем в экзаменационную ведомость и зачетную книжку студента неудовлетворительная оценка - только в экзаменационную ведомость.

    Студент, имеющий неудовлетворительную оценку по проекту, не представивший проект в срок, согласно графику защиты, получивший неудовлетворительную оценку на защите или не явившийся на защиту по неуважительной причине, считается имеющим академическую задолженность.

    Для ликвидации академической задолженности студент в установленные сроки обязан сдать проект руководителю и защитить работу перед комиссией. Курсовые проекты, могут быть представлены на конкурсы студенческих работ, победители и лауреаты которых поощряются грамотами, дипломами.

    Технико-экономическое обоснование Тип и вместимость предприятия общественного питания При выборе типа общедоступных предприятий общественного питания используют терминологию и требования ГОСТ "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.

    Классификация и общие требования". Обосновывается выбор на основании анализа наличия и деятельности действующих предприятий общественного питания и необходимого количества, с учетом спроса населения, специфики целевого контингента потребителей и возможности предоставления дополнительных услуг. При предприятий проекта общедоступного предприятия расчеты начинают с выявления численности проживающего в городе или районе населения, определения потенциального контингента потребителей. Затем следует дать характеристику действующей сети предприятий по форме, приведенной в таблице 1.

    Таблица 1 Характеристика действующих предприятий общественного питания города района об- пи- Наименование действующих предприятий щественного тания Адрес Тип Количество мест Режим работы Форма и метод обслуживания Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания, обслуживающих магазин контингенты потре- Основным типом предприятия общественного питания при промышленных предприятиях, хозяйственных, научных организациях и учебных заведениях является столовая, которая по своему универсальному характеру обслуживания обеспечивает потребителей полным рационом дневного питания завтраки, обеды, ужины.

    Исходными данными для расчета необходимого количества мест в предприятиях общественного питания при заводах, фабриках и др. Форма и метод обслуживания В зависимости от типа проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий.

    Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания". Режим работы предприятия Разработка этого пункта технико-экономического обоснования начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия. Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания.

    С этой целью рекомендуются следующие варианты ре- Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе, обеденный перерыв работникам предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей Производственная программа В соответствии с типом предприятия и его мощностью технологические расчеты начинают с разработки производственной программы предприятия. Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья мощностью или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук.

    Производственной программой различных типов предприятий общественного питания доготовочных и работающих на сырье столовые, рестораны, кафе, закусочные является расчетное меню для реализации блюд отчет по 1 производственной практике пгс залах данного предприятия, снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

    Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий, напитков с указанием норм выхода готовой продукции и ее количества. Разработка производственной программы осуществляется в следующей последовательности: определяется число потребителей; расчет общего количества блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составление расчетного меню.

    Определение количества потребителей Количество потребителей за день для общедоступного пред- Основными данными для составления графика загрузки зала служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала в процентах по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. N ч P 1 где N ч количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. Значения коэффициентов могут корректироваться с учетом реальной практики работы аналогичного предприятия.

    Итого: Определение количества блюд Исходными данными для определения количества блюд яв- Разбивка общего количества блюд на отдельные группы холодные, первые, вторые, сладкие и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам рыбные, мясные, овощные горбатая гора рецензии критиков т.

    Если предприятие работает по комплексным меню, то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся комплексом. Процентную разбивку блюд на группы в этом случае не делают.

    Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктов и т. После определения количества блюд, напитков, кондитерских изделий и т. Расчеты сводятся в таблицы 3 и 4. Рекомендуемый ассортиментный минимум: горячие напитки наименований, холодные напитки наименования, молочные и кисломолочные продукты 3 наименования, хлеб и мучные кондитерские изделия 7 наименований, горячие блюда наименования, холодные блюда и закуски 4 наименования, В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое, банкетное.

    Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Перечень блюд в меню специализированных предприятий общественного питания начинают с блюд соответствующих специализации. Количество порций различных предприятий в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

    Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Для выполнения курсового проекта можно использовать меню или ассортимент предприятия общественного ледниковый период доклад по, на котором проходила практика студента. Форма расчетного меню со свободным выбором блюд представляют в таблице 5. Примерное расчетное меню предприятия со свободным выбором блюд представлено в Приложении 7.

    Форма расчетное меню со свободным выбором блюд рецептуры Наименование блюда Выход одной порции, г Количество порций Таблица 5 Меню для предприятий продукции через стол заказов составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале предприятия. Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

    Комплексные меню можно использовать в общедоступных столовых и ресторанах в часы наибольшей загрузки зала. В комплексных меню указывают стоимость, Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.

    Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. Меню дневного рациона составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов.

    Меню дневного рациона может быть комплексным и со свободным выбором блюд. Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических предприятий и с учетом особенностей диетического питания. Меню диетического питания может быть комплексным и со свободным выбором блюд. В комплексном меню диетического питания после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется.

    Для диетического меню со свободным выбором блюд по каждой диете в отдельности составляют комплексы для всех режимов питания. Форма расчетного диетического меню представлена в таблице 6. Исходными данными для его составления служат характер банкета и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика. Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходя из примерного товарооборота в день на одного продавца Расчет расхода сырья и полуфабрикатов Работа проектирование этого пункта ограничивается расчетом сырья и полуфабрикатов для одного цеха предприятия общественного питания заготовочного, доготовочного, овощного, мясного, рыбного, птицегольевого, горячего, холодного, кондитерского и др.

    Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В предприятиях питания, где питание организованно по меню дневного рациона, расчет производят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий общественного питания по меню расчетного дня. При проектировании предприятий по выпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированных цехов задают или получают расчетным путем мощность, выраженную в тоннах сырья или полуфабрикатов.

    Разбивку проводят пользуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с учетом специфики обслуживаемого контингента. Расчет расхода сырья по меню В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле: Расчеты рекомендуется сводить в таблицу 7.

    В связи с тем, что сырьевая ведомость может быть значительного размера по горизонтали, ее указывают в приложении к курсовому проекту, по содержанию указывают сводную таблицу табл. Сырьевая ведомость Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия Таблица 7 Наименование блюда 1 Наименование блюда n Итого, норма норма кг продукта на одну порцию, кг, г количество продукта на расчетное продукта на одну порцию, кг, г количество продукта на расчетное пор- число ций пор- число ций Сводная продуктовая ведомость Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия Итого, кг Таблица 8 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам В этом случае расчет сырья основан на применении соответствующих физиологических норм питания для данного кулинарии курсовая потребителей.

    Курсовое проектирование "Детали машин" Кинематический расчёт.

    Количество сырья магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий по формуле: N g p G 7 где G суточное количество продукта, кг; g р физиологическая норма сырья данного вида на одного Расчеты сводят в таблицу 9.

    Расчет сырья по физиологическим нормам Наименование сырья Норма на одного человека в день, г Расчетное количество сырья Таблица 9 После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляю сводную продуктовую ведомость Расчет численности производственных работников Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени на единицу готовой продукции ; по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

    Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: n t N 8 T где N 1 численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт. Численность производственных работников по нормам выработки определяется по формуле: n N 10 H в где Н в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.

    Расчеты магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий в таблицы 10, Таблица 10 Расчет численность производственных работников по норме времени Блюдо Число про дружбу пушкина пущина за день Норма времени, мин Количество времени, мин Сведения обеспеченности образовательного процесса учебной литературой Документ Марченко ; Владимирский государственный университет ВлГУКафедра экономики и управления на предприятиях Другие похожие документы.

    Полнотекстовый поиск: Где искать:. Слесарь по ремонту строительных машин Группа Урок 9 Производственные аварии и катастрофы. По окончании изучения темы учащиеся должны знать возможные чрезвычайные ситуации техногенного характера, наиболее вероятные для данного региона Тест для учащихся 9 составлен по учебнику Н. Макаровой 1. Средства индивидуальной защиты: - противогаз; - плащ; - перчатки; - бахилы Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению для студентов специальности Экономика и управление на предприятии.

    Сохрани ссылку в одной из сетей:.

    Магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий 94

    Информация о документе Дата добавления: Размер: Доступные форматы для скачивания: Скачать. Правообладателям Написать. Часы работы предприятия. Оборачиваемость места за час.

    Количество посетителей, чел. И так далее. В том числе обед если в предприятии реализуют бизнес-ланч. Тип предприятия. Суммарный коэффициент потребления блюд. Коэффициенты потребления отдельных видов продукции. Холодных и горячих закусок.

    ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    Вторых блюд. Сладких блюд. Ресторан общедоступный. Ресторан при гостинице. Кафе с самообслуживанием. Кафе с обслуживанием официантами. Кафе молочное. Кафе кондитерское. Кафе молодежное с обслуживанием официантами. Кафе мороженое. Закусочная с самообслуживанием. Пирожковые, чебуречные. Сосисочные, пельменные. Шашлычная с обслуживанием официантами. Наименование ассортиментных групп блюд.

    Коэффициент потребления отдельных групп блюд. Количество блюд, шт. Холодные и горячие закуски. Вторые блюда. Сладкие блюда. Наименование групп блюд. Кол - во наименований блюд, шт. В том числе. Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты, винегреты, кисло-молочная продукция, бутерброды.

    Горячие закуски. Супы: прозрачные, заправочные. Вторые горячие блюда: рыбные блюда, мясные, из птицы овощные, крупяные, мучные, яичные, молочные. Сладкие: холодные, горячие. Наименование продуктов. Кафетерий, бар.

    При вокзале. Горячие напитки, л: Чай Кофе Какао. Холодные напитки, л: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки. Коктейли, л. Хлебобулочные изделий, г: Ржаной хлеб Пшеничный хлеб. Мучные кондитерские изделия, шт.

    Конфеты, печенье, кг. Фрукты, кг. Вино-водочные изделия, л: Коньяк, ликер Водка Вино Шампанское. Пиво, л. Табачные изделия, шт. Норма на 1 посетителя. Общее количество продуктов. Выход 1 порции. Количество порций, шт. Магазин кулинарии курсовая работа проектирование предприятий блюд. Коэффициент потребления отдельных групп блюд одним посетителем.

    Расчет холодного цеха. Рецептура Куриный рулет с корейской морковью в луке порее Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Куриное филе Морковь корейская 35 35 Лук порей 13 10 Специи 5 Выход полуфабриката Выход готового блюда изделия на порцию или на г 4. Процентную разбивку блюд на группы в этом случае не делают. Форма и метод обслуживания 1.

    Количество посетителей за день в данном предприятии, чел. Горячие напитки. Выход, г. Кол-во порций, шт. Холодные закуски Сельдь рубленая Филе птицы с овощным гарниром и соусом майонез и так далее. Горячие закуски Жульен из кур. Супы Бульон мясной прозрачный с гренками Борщ и так далее.

    Вторые блюда Сазан тушеный с картофелем отварным Котлеты с картофелем отварным и соусом красным основным и так далее. Сладкие блюда Желе из цитрусовых и так далее.

    И так далее блюда по производственной программе. Среднедневное количество продуктов, кг. На 1 порцию, г. На n порций, кг. Часы реализации. Коэффициент трудоемкости блюд. Количество условных блюд.