Реферат микробиология основных пищевых продуктов

    Общее количество микроорганизмов в 1 г муки достигает млн, но эта цифра сильно варьирует в зависимости от содержания влаги, длительности хранения и т. В кефире иногда появляется запах сероводорода. Исследование плесневения яиц. Хранение маринованной рыбы в герметично закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банок. Однако содержимое яйца защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками. Чистые культуры микроорганизмов, способы их получения.

    Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. Дата добавления: ; Просмотров: ; Нарушение авторских прав? Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да Нет. Микробиология баночных консервов Микробиология молока Микробиология молока и молочных продуктов Микробиология мучных кондитерских изделий только для ТПП Микробиология мяса Микробиология мяса и мясопродуктов Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки Микробиология рыбы и рыбных продуктов Микробиология яиц и яичных продуктов ТЕМА 5.

    Общая микробиология, вирусология и иммунология. Главная Случайная страница Контакты.

    Морфологические и культуральные свойства стрептококков. Характеристика микроорганизмов, их виды, группы и свойства.

    Чаще всего наблюдаются прокисание, прогоркание и плееневение муки табл. Микробиология рыбы. Мясо рыб имеет более рыхлую консистенцию, чем мясо теплокровных животных, так как в мышцах рыб меньше соединительной ткани, а это способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района и техники лова.

    Среди них преобладают аэробные, реферат микробиология основных пищевых продуктов, грамотрицательные палочковидные бактерии рода псевдомонас, реферат микробиология основных пищевых продуктов бактерии, доклад оэср по. На рыбе, выловленной из загрязненных водоемов, могут находиться кишечная палочка, сальмонеллы и энтерококки.

    Наиболее обсеменены микроорганизмами жабры и кишечник. Обнаруживают возбудителей ботулизма, особенно в кишечнике осетровых рыб. На морской рыбе встречается возбудитель отравления типа токсикоинфекций. Свежая охлажденная рыба — продукт кратковременного хранения несколько дней даже при температуре около 0 0 С. При этом мелкая рыба портится быстрее крупной. На охлажденной рыбе бактерии в первую очередь размножаются на поверхности и жабрах, откуда затем проникают в тело.

    В тканях тела рыбы бактерии размножаются менее интенсивно. Развитие микроорганизмов сопровождается значительными изменениями химического состава мяса рыбы. Развиваются гнилостные процессы, в результате которых образуется летучее соединение, триметиламин, вещество, обусловливающее появление специфического неприятного запаха, который характерен для портящейся рыбы.

    Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению. Замороженная рыба может длительно месяцами храниться без микробиальной порчи при температуре не выше 0 С. Хорошей защитой являются покрытие рыбы глазурью и хранение при 0 С. Такая температура исключает развитие микроорганизмов. На замороженной рыбе могут обнаруживаться различные микрококки, палочковидные спорообразующие и не образующие спор бактерии, споры плесеней встречаются в небольших количествах.

    При размораживании, особенно медленном, происходит гибель некоторых микробов, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. В связи с этим размораживать продукт следует непосредственно перед использованием. Посол — один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли. Поваренная соль тормозит размножение клеток. Преобладающими в соленой рыбе являются солеустойчивые микрококки, спороносные палочки, споры плесеней.

    Поэтому у соленой рыбы при хранении могут появляться различные дефекты.

    Однако может быть и эндогенного прижизненного происхождения у больных птиц возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.

    Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Порчу соленой рыбы вызывают солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент. При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета.

    Коричневые плесени при температуре ниже 5 0 С не развиваются.

    Микробиология пищевых продуктов

    При этом поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах.

    В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус. Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы кильки, салаки, хамсывыпускаемая в герметично закрытой таре — пресервы — помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи. Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сорбиновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и созревания ведут в течение 1, реферат. При температуре от -5 до 2 0 С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.

    Однако в пресервах нередко обнаруживают обитателя кишечника рыб из рода клостридиум. Активное развитие продуктов бактерии может привести к бомбажу банок. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы — продукты не длительного хранения даже на холоде.

    В маринованной рыбе основным фактором, тормозящим развитие бактерий, в том числе гнилостных, является кислая среда из-за наличия уксусной кислотыНекоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, основных пищевых, а также пряности, содержащие микробиология масла и обладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пряности бывают значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, при этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий.

    Хранение маринованной продуктов в герметично закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение. Высушивание рыбы и вяление — давние способы ее сохранения как пищевого продукта.

    Основы микробиологии. Коротко и ясно. 3 курс.

    При удалении из рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. Консервирующее действие в вяленой и солено-сушеной рыбе оказывает также соль. При повышении влажности продукта и благоприятной температуре в первую очередь развиваются плесени. Консервирующим началом в копченой рыбе являются главным образом антисептические вещества дыма или коптильной жидкостиКроме воздействия антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, реферат микробиология основных пищевых продуктов при холодном — наличие соли и подсушивание рыбы.

    При копчении в толще рыбы сохраняется определенное количество микроорганизмов. Очень чувствительны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода псейдомонас; наиболее устойчивы споры бактерий и плесеней, а также многие микрококки. Встречаются спороносные и не реферат микробиология основных пищевых продуктов спор палочковидные бактерии, дрожжи, споры плесеней. Рыба горячего копчения по сравнению с рыбой холодного копчения богаче влагой, содержит меньше соли, чем и обусловлена более быстрая ее порча.

    Хранить рыбу горячего копчения рекомендуется при низких температурах от 2 до -2 0 С и в течение недлительных сроков. Микробиология крупы, муки, хлеба. Микрофлора крупы.

    В первую очередь микрофлора крупы определяется составом микрофлоры перерабатываемого зерна. Степень обсеменения микроорганизмами свежеубранного зерна крупяных сельскохозяйственных культур, как и зерна одной и той же культуры, может значительно различаться. По мере хранения зерна в условиях, не допускающих развития микроорганизмов, число их на зерне снижается за счет отмирания бактерии гербиколы, хотя она остается преобладающей формой.

    Принято считать, что большое количество этих бактерий на зерне служит показателем его хорошего качества. Значительно изменяется состав грибной флоры. Некоторые обнаруживаемые в крупах плесени вырабатывают токсичные вещества.

    Микробиология основных пищевых продуктов.

    Поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под воздействием микроорганизмов и находящихся в крупе ферментов. Возможность и интенсивность развития микробов определяются в первую очередь влажностью крупы, которая меняется при хранении продукции в зависимости от величины относительной влажности воздуха.

    Имеет значение и температура хранения: чем выше влажность крупы, тем более широк реферат речевых процессов температур возможного развития микроорганизмов.

    На крупах, выработанных из пропаренного зерна, плесени развиваются интенсивнее, чем на крупах из непропаренного зерна. При низких положительных температурах 0 С плесневение крупы обнаруживается на несколько месяцев раньше. Микрофлора муки. Микрофлора свежемолотой муки, как и крупы, в основном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых преобладает гербикола.

    На втором месте стоят спорообразующие бактерии, доминирующими из которых являются картофельная и сенная палочки. Среди плесеней преобладают виды родов пенициллиум и аспергилус, встречаются мукоровые грибы. Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перерабатываемого зерна. Так как при его очистке перед помолом и в процессе помола значительное количество микроорганизмов удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна, которые богаты микробами. Степень обсеменения муки микроорганизмами колеблется в широких пределах и определяется не только степенью обсеменения перерабатываемого зерна, но и характером подготовки его к помолу, способом очистки, способом помола, выходом муки и ее сортом.

    Чем ниже сорт муки, чем больше в нее реферат микробиология основных пищевых продуктов периферийных частиц зерна, тем больше содержится в ней микроорганизмов. Количество спор плесеней в муке всех сортов чем ниже сорт, тем больше превышает содержание их в перерабатываемом зерне.

    Продукты помола при прохождении через машины обсеменяются спорами плесеней в результате соприкосновения частичек муки с отделяющимися оболочками зерна, с производственной аппаратурой, с потоком воздуха, используемого в производственном процессе.

    Мука — продукт менее стойкий по отношению к микробной порче, чем зерно и крупа, питательные вещества в ней более доступны микроорганизмам. С повышением относительной влажности воздуха микроорганизмы, находившиеся в реферат микробиология основных пищевых продуктов в неактивном состоянии, начинают развиваться, и в первую очередь развиваются плесени, так как они способны расти при меньшем содержании влаги, чем бактерии.

    Хлебопекарные свойства муки при их развитии снижаются. Основные пищевые инфекции. Влияние сушки и замораживания рыбных продуктов на микроорганизмы. Аэробные окислительные процессы: возбудители, условия жизнедеятельности, применение.

    Роль гниения в природе, в процессах порчи продуктов. Санитарный режим на предприятиях общественного питания; личная гигиена работников. Пищеварительная система человека. Морфология, классификация и физиология микроорганизмов, распространение в природе, влияние условий внешней среды на их развитие.

    Пищевые отравления бактериального и немикробного происхождения и их профилактика. Микробиология важнейших пищевых продуктов. Изучение предмета, основных задач и истории развития медицинской микробиологии. Систематика и классификация микроорганизмов. Основы морфологии бактерий. Исследование особенностей строения бактериальной клетки. Реферат микробиология основных пищевых продуктов микроорганизмов в жизни человека.

    История развития микробиологии. Эвристический, морфологический, физиологический, иммунологический и молекулярно-генетический этапы развития микробиологии. Диссертация Луи Пастера. Работы в области химии, брожения.

    Микробиология зернопродуктов

    Изучение инфекционных заболеваний. Изучение частной микробиологии, систематики и методов идентификации бактерий рода Listeria, возбудителей острой инфекционной болезни, особенности морфологии и физиологии.

    Экология и распространение данных бактерий, медицинское и ветеринарное значение. Этапы развития микробиологии как науки.

    Анатоксины: определение и практическое применение. Морфологические и культуральные свойства стрептококков. Работы Пастера, их значение в развитии и становлении микробиологии. Эволюция микробного паразитизма. История развития микробиологии как науки о строении, биологии, экологии микробов. Науки, входящие в комплекс микробиологии, классификация бактерий как живых организмов. Принцип вакцинации, методы, повышающие резистентность человека к микроорганизмам. Понятие микробиологии и ее основные вопросы.

    [TRANSLIT]

    История развития данной науки, основные периоды: эвристический, морфологический, физиологический, иммунологический и молекулярногенетический. Описание методов проведения реакций Вассермана, Видаля и Райта.

    Понятие, цель и задачи клинической микробиологии. Клинико-лабораторная диагностика, специфическая профилактика и химиотерапия инфекционных болезней, часто встречающихся в широкой медицинской практике в неинфекционных клиниках. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу.

    Главная Коллекция "Otherreferats" Биология и естествознание Микробиология основных пищевых продуктов. Микробиология основных пищевых продуктов Основная характеристика предмета и задач микробиологии.

    Реферат микробиология основных пищевых продуктов 814

    Изучение главных методов предотвращения порчи сырья и готовой реферат микробиология основных пищевых продуктов. Проведение исследования схемы микробиологического контроля. Особенность консервирования, сушки и замораживания продуктов. Микробиология основных пищевых продуктов Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.

    О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани. Происходит гнилостная порча молока. Методы предотвращения порчи сырья Методы консервирования. Схема микробиологического контроля Пищевые продукты могут служить факторами переноса многих патогенных и токсигенных агентов заболеваний. Заключение В заключение отметим, что пищевые отравления и пищевые инфекции -- наиболее серьезная и широко распространенная опасность, связанная с питанием. Список литературы 1. Основы микробиологии и пищевой гигиены.

    Будагян Ф. Профилактика пищевых отравлений. Особенность возникновения пороков цвета.

    Реферат микробиология основных пищевых продуктов 1734

    Ослизнение и кислотное брожение мяса. Исследование плесневения яиц. Виды порчи копченой рыбы. Тягучая и меловая болезнь хлеба. Анализ сухой гнили картофеля.

    6168233

    Микробиология мяса и мясных продуктов. Основы микробиологии, санитарии и гигиены. Микробиология основных пищевых продуктов. Микрофлора кормов и пищевых продуктов. Микробиология продовольственных товаров. Виды порчи яичных продуктов и меры предупреждения порчи. Микрофлора продуктов питания. Влияние микробов на пищевые продукты.