Курсовая работа по российскому сыру

    В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствии низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Возвращаясь к понятию импортозамещения, стоит напомнить, что данным термином называют замещение импортных товаров, произведёнными российскими производителями внутри страны. Пищевая ценность плавленых сыров. Если газы и образуются, то распределяются внутри сырной массы в пустотах, возникающих при формовании сыра, не вызывая вспучивания сыра. При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров. Во многих случаях эти пороки исчезают до конца созревания сыра.

    Количество молокосвертывающего препарата, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время мин. Если показания прибора для сычужной пробы молока свидетельствует. Молокосвертываюший препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25мин до использования. Смесь готовят на свертывание л натурального молока. После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течении 6 мни.

    Продолжительность свертывания молока при выработке твердых сычужных сыров должна составлять 30 мин. Готовность сгустка определяют общепринятым способом на излом. Он должен давать на изломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато- желтого цвета. Стишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково не желательны для резки.

    В том и другом случае затрудняется постановка однородного по размерам зерна, при этом образуется много сырной пыли очень мелких курсовая работа по российскому сыру сгусткачто снижает выход сыра н отрицательно отражается на его качестве [6].

    Реферат тема криз обработки сычужного сгустка резка. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение мин.

    Резку сгустка и постановку зерна производят медленно осторожно, не допуская образования мелких частиц белка, так начинаемой сырной пыли. Постоянное перемешивание проводят для того, чтобы сырное зерно не слипалось. При этом происходит дальнейшая его обсушка, активизация бактериальных процессов и нарастания кислотности. По окончании второго нагревания зерно продолжают вымешивать до готовности, которая определяется по его упругости и клейкости [6].

    Формование сыра - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки и образования из него монолитных индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой. После 20 мин. Из бункера вибратора зерно поступает непосредственно в установленные на транспорте сырные формы, предварительно выстланные влажной чистой серпянкой или миткалем. В формах зерно уплотняют, серпянку расправляют, натягивают, концы её аккуратно помещают на поверхности сыра.

    Формы с уплотненным зерном перемещают к прессам. Вибрационное сито должно находиться в прессовальном помещении около прессов, а сырное зерно подают к ним насосом. Применение насосов и вибратора обеспечивает проточность производства. При этом ускорится отделение сыворотки от терна без понижения его температуры и без задержки развития молочнокислого процесса.

    Формование сырного зерна насыпью способствует образованию характерного для этого вида сыра пустотного, неравномерного, угловатого и щелевидного рисунка. Пустоты, оставшиеся между зернами, после удаления сыворотки заполняются воздухом, а в дальнейшем газом, что вызывает образование глазков различных размеров и формы [6].

    После формирования обычно сыры прессуют, либо происходит их курсовая работа по российскому сыру под тяжестью вышележащих слоев. Прессование и самопрессование необходимо для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплошной монолит, для удаления механически захваченной сыворотки и создания плотной замкнутой поверхности. Наполненные зерном формы оставляют в течении минут для самопрессования массы.

    По истечении данного времени сыр ставят под пресс. Давление в течение первого часа прессования должно составлять 10кПа. По истечении часа сыр перепрессовывают, отжимая серпянку, и маркируют казеиновыми цифрами, помещая их в центре верхнего полотна сыра дата выработкизатем в форму помещают металлический диск и вновь ставят под пресс.

    Так как давление действует в основном на нижние слои, то верхние слои остаются малоуплотненными. Поэтому сыры необходимо перепрессовывать и переворачивать. Продолжительность прессования сыра составляет от 2 до 7 часов при постепенном повышении давления от 10кПа до 35 кПа[3]. Длительность процесса самопрессования и прессования сыра определяется, прежде всего, достижением активной кислотности в сыре после прессования в пределах от 5,2 - 5,3 рН.

    Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Цель посолки сыра придание ему соответствующею вкуса и сохранения продукта от быстрого перезревания и порчи. Соль является до некоторой степени регулятором развития молочно-кислых, пропионовых и прочих бактерий, участвующих в созревании сыров. Соль влияет на развитие бактерий в сырной массе и может оказать воздействие на процесс созревания курсовая работа по российскому сыру.

    Дополнительная посолка в рассоле благоприятно влияет на уплотнение поверхностного слоя и способствует быстрейшему образованию корочки сыра, а также снижает температуру сырной массы, что предохраняет сыр от деформации при его дальнейшей выдержке в сырохранилище на созревании.

    Сыр размещают в бассейнах на специальных этажерках. При отсутствии посолочных этажер сыр размещают в бассейнах в ряда и курсовая работа по российскому сыру сутки переворачивают. Верхнее полотно сыра, выступающее из рассола, накрывают влажной тканью, чтобы предотвратить появление трещин на корке.

    В процессе посолки сыра и дальнейшего ухода за ними в сырохранилище нельзя допускать повреждения корки сыров, так как при появлении даже незначительных трещин и других повреждений начинает развиваться подкорковая плесень, а следовательно, снижение качества сыра.

    Перед помещением в рассол, необходимо тщательно осмотреть поверхность сыра и при курсовая работа по российскому сыру незамкнутых пор недопрессовканарушения целостности его, при наличии трещин и других повреждений завернуть сыр в салфетку и вновь поместить под пресс на часа. Полная посолка сырной массы рассолом в ванне в зерне осуществляется по следующей схеме.

    Чтобы не допустить деформации, его периодически перевёртывают. Созревание протекает 30 суток со дня выработки. При подсолке сыра соль накапливается сначала только в периферийных слоях сыра и постепенно проникает в центр. Концентрацию и качество рассола необходимо тщательно контролировать. Для определения концентрации достаточно найти плотность рассола с помощью ареометра. По мере использования рассола его кислотность повышается вследствие выделившейся из сыра сыворотки.

    Одновременно он обогащается молочным сахаром, солями и в небольшой степени белками. Повышенная кислотность рассола отрицательно действует на образование корки она становится менее прочнойпоэтому необходимо время от времени снижать кислотность рассола, добавляя мел или известь.

    Концентрация рассола начинает уменьшаться с момента погружения в него свежих сыров, это объясняется тем, что под влиянием разности концентраций соли в рассоле и сырной влаги из свежих сыров выделяется большое количество сыворотки, которая понижает концентрацию рассола, особенно верхних слоев.

    Производство сыра в России

    Температура солильных помещений и самого рассола должна быть в пределах С. Сущность созревания сыра заключается в том, что в период выдержки его сырная масса под действием сычужного фермента, ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, подвергается глубоким биохимическим превращениям, обусловливающим появление в сыре специфического вкуса и аромата, структуры, цвета, рисунка.

    При созревании сыра изменяются коллоидно-химические и физические свойства составных частей сырной массы: белка, жира, углеводов, минеральных солей и т.

    Российский новый сыр после прессования имеет резинисто-плотную консистенцию, слегка кисловатый вкус. На разрезе теста видны курсовая работа по российскому сыру. В процессе созревания часть нерастворимого белка свежего сыра под воздействием бактериальных ферментов расщепляется на пептоны, пептиды, аминокислоты и другие растворимые вещества, придающие вкус сыру.

    Высокий уровень развития молочнокислого процесса с накоплением большого количества молочной кислоты при выработке российского сыра замедляет развитие посторонней газообразующей микрофлоры кишечные палочки, масляно-кислые бактериипоэтому этот сыр почти не подвержен вспучиванию.

    Условия хранения различных видов сыров……………………………….. Необходимым элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций. Для приготовления бактериальных заквасок используют доброкачественное молоко от определённых хозяйств, где на высоком уровне поддерживаются санитарно-гигиенические условия.

    Если газы и образуются, то распределяются внутри сырной массы в пустотах, возникающих при формовании сыра, не вызывая вспучивания сыра.

    Вкус и запах сыра обусловливается распадом белков казеинамолочного сахара и других составных частей молочно-кислого кальция, лимонной кислоты и др. В это время тщательно следят за тем, чтобы в помещении не было сквозняков или усиленной вентиляции, чтобы не допустить излишнего обсыхания поверхностного слоя сыра и появления на его корке мелких трещин, приводящих в дальнейшем к развитию подкорковой плесени.

    В камерах обсушки сыра нельзя допускать обсеменения спорами плесеней, что ведёт к развитию плесени на поверхности сыра и в подкорковом слое. В помещениях должен быть четырехкратный обмен воздуха с механической и биологической фильтрации, предупреждающей развитие плесени. Температура у них необходимо поддерживать только подавая в камеры при помощи кондиционеров предварительно осушенный воздух.

    Охлаждение сырохранилищ при помощи батарей не желательно, так как при этом повышается влажность воздуха, что отрицательно влияет на качество сыра.

    Курсовая работа по российскому сыру суток сыр упаковывают в полимерную пленку. Перед упаковкой сыр тщательно курсовая работа по российскому сыру суспензией сорбиновой кислоты. В охлажденный, отстоявшийся рассол добавляют сорбиновую кислоту из расчета 80г на 1л рассола. При созревании сыров в пленке значительно снижаются затраты труда по уходу и сокращаются потери продукта. Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую, чистую поверхность без плесени и слизи и без каких либо повреждений.

    Для предотвращения конденсации влаги на поверхности сыров температура в упаковочном помещении не должна превышать температуру в камерах созревания сыра.

    Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет мг в г продукта. Введение Актуальность темы, цели и задачи исследования.

    Упаковку сыра в пакеты из полимерной плёнки проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах различных конструкций в соответствии с инструкцией по их эксплуатации.

    При упаковке сыра под вакуумом из пакета должен быть полностью удалён воздух и обеспечена его герметизация путём термосварки курсовая работа по российскому сыру зажатия металлическим клипсом. Под воздействием высокой температуры плёнка даёт усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. Для приведения термообработки пакетов с сыром рекомендуется использовать специальные устройства или приспособления, исключающие возможность повреждения пакета. Не допускается осуществлять термообработку пакетов с сыром в горячей воде, удерживая концы пакета в руках.

    Упаковка считается удовлетворительной, если плёнка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 30 к поверхности сыра плёнка не перемещается. Не допускается проверка качества упаковки путём оттягивания плёнки от поверхности сыра во избежание разрыва пакета.

    Во время созревания упакованных сыров следят за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации пакетов, что сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры. Такие сыры сразу же должны быть подвергнуты мойки, тепловой обработке и после обсушки их повторно упаковывают в пленку. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносят решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки.

    Сыры курсовая работа по российскому сыру храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5м, причём торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

    Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. Сроки хранения и годности сыра следует отсчитывать от даты выдачи удостоверения о качестве.

    Сыры, достигшие кондиционной зрелости срок созревания исчисляется со дня выработкиперед отправкой с завода предварительно рассортировывают по датам выработки, номерам варок и оценивают по качеству. Сортировку зрелого сыра производят по внешнему виду, по результатам простукивания и органолептической оценки пробы сыра, взятой щупом.

    Сортировку, осмотр и оценку качества сыра проводит технолог предприятия, отправляющего сыр. На каждой головке или бруске сыра должны быть указаны: дата выработки число, месяцномер варки сыра цифры располагаютсяв центре верхнего полотна головки или бруска сыра путём опрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешённых к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ.

    На плёнку, в которую упакован сыр, наклеивают или наносят способом непрерывной печати на заводе - изготовителе плёнки этикетку, образец которой разрабатывает и утверждает предприятие - изготовитель в соответствии с ГОСТ Р, содержащую следующую информацию: наименования сыра; наименования предприятия - изготовителя, его юридического адреса, включая страну; товарного знака предприятия- изготовителя; состава сыра, массовой доли жира в сухом веществе в процентах; пищевой и энергетической ценности продукта условий хранения; срока годности; информации о сертификации; обозначения настоящих технических условий.

    Сыр отгружают с предприятия-изготовителя в упаковочном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации.

    Внутренние размеры ящиков в мм для упаковки сыра российского нового большого должны иметь размер xx Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров.

    Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завёртывают в оберточную бумагу, пергамент или под пергамент. В каждый ящик помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих па качество продукции. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары [1]. Транспортирование сыра должно проводиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде- по ГОСТ и ГОСТ Для некоторых видов сыров допускается перевозка продукта открытым автомобильным транспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, заменяющим его [1].

    При производстве мифология древней греции кратко образуется молочная сыворотка, которая богата молочным сахаром, минеральными солями и содержит небольшое количество белков, отличающихся от казеина значительно большей пищевой ценностью.

    Молочную сыворотку перерабатывают на молочный сахар, который затем идёт на корм курсовая работа по российскому сыру. Также кусочки сыра, попавшие на пол во курсовая работа по российскому сыру технологических операций необходимо собирать и обрабатывать как твердые отходы на корм скоту [7]. Количество молочной сыворотки:.

    Для приемки молока из автоцистерн используется два комплекта оборудования. В комплект входит:. Емкость хранения заготавливаемого молока на сыродельном комбинате должна быть вместимостью от массы суточного поступления молока.

    Следовательно подбираем емкость вместимостью:. Емкость для хранения зрелого курсовая работа по российскому сыру на один цикл устанавливают в аппаратном цехе. Подбираем емкость В2-ОМ2-Г вместимость 10м3. Для удаления сыворотки из аппарата подбираем центробежный самовсасывающий насос марки Г2-ОПД [10].

    Прессование сыра проводят на тунельных прессах марки Я7-ОПЭ. Количество одновременно прессуемых головок 75 штук. Самопрессование происходит в тележках для сырных форм. Подбирают 15 прессов для работы сыродельного цеха в сутки. Вместимость одного контейнера кг сыра.

    Количество контейнеров, необходимых для посолки сыра определяют по формуле [9]:. Созревание сыра в камерах в течение 30 суток проводят в контейнерах вместимостью кг. Количество контейнеров определяем по формуле :. При созревании сыра в пленке подбирают комплект оборудования М6-ОЛА для упаковки сыра в усадочную пленку производительностью головок в час.

    В состав линии входит следующее оборудование: машина марки М6-ОЛА1 для обсушки сыров после посолки или мойки: полуавтомат марки М6-АП для сварки пакетов полимерных пленок: две вакуум упаковочные машины марки ВУМ-5 с вакуум- насосом: конвейер марки М6-ОЛА2 для перемещения в камеру созревания сыров, упакованных в реферат о выборе [12].

    Допускаемое напряжение материала при гидравлическом испытании должно удовлетворять требованию согласно формуле :. Наиболее эффективное диспегирование достигается в аппарате с шестилопастной открытой турбинной мешалкой [10, стр. Критерий мощности КN зависит от интенсивности перемешивания, характеризующейся центробежным критерием Рейнольдса:.

    Рисунок 26 — График для определения критерия мощности КN в зависимости от критерия Reц и типа перемешивающего устройства: 1 — для лопастных перемешивающих устройств; 2 — для якорных и рамных; 3 — для турбинных; 4 — для пропеллерных. Диаметр приводного вала мешалки определим по приближенной формуле, исходя из прочности его на кручение:. Электродвигатель мощностью 10кВт. В общей части дана краткая характеристика сырам, как пищевому курсовая работа по российскому сыру.

    Рассмотрены основные компоненты, входящие в состав сыров. В технологической части дана характеристика продукта и сырья, приведена рецептура, рассмотрена технология производства по стадиям, курсовая работа по российскому сыру расчет материального и теплового баланса производства, рассчитан сыроизготовитель, приведен подбор оборудования.

    Диланян З. Диланян - М. Шиллер Г. Справочник технолога молочного производства: учеб. Шиллер, В. Кузнецов — СПб. Гудков и др.

    Please turn JavaScript on and reload the page.

    Гудкова — М. Горбатова К. Горбатова — СПб. Климовский И. Климовский - М. Диланян — М. Воробьев А. Воробьев, Курсовая. Быков — М.

    Авраменко Т. Старица. Сыру Н. Ростос — М. Технология молока и молочных продуктов: учеб. Наличие огромного количества наименований связано с историческими, национальными и географическими особенностями зарождения сыров в разных странах и у различных народов. Названия многих сыров происходят от названий местности, где они были выработаны впервые ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др. Названия отдельных видов сыров явились производными от наименований стран российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др.

    У других сыров они связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др. Огромное количество наименований привело к необходимости классификации сыров. В настоящее время существует несколько десятков различных классификаций, что объясняется не только разнообразием ассортимента, но и задачами, которые ставили перед собой их разработчики.

    В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров. В наиболее упрощенном виде российскому сыры можно разделить на три основных категории: традиционные, региональные и местные сыры. К традиционным относятся сыры, производство которых получило широкое распространение во многих странах.

    Типичными представителями таких сыров являются эмментальский, гауда, чеддер. Их органолептические характеристики и физико-химические показатели тождественны независимо от страны, в которой был выработан сыр. У потребителя название такого сыра ассоциируется с особенностями вкуса, консистенции и рисунка продукта. К региональным относятся сыры, производство которых характерно для отдельной страны или крупного региона.

    Это сыры рокфор и камамбер Францияроссийский, голландский круглый, брынза Россияпармезан Италия сыру, чешир Англиясвесия Швециятильзит Германия и др.

    По объему производства это наиболее распространенная категория сыров. Производство местных сыров, как правило, связано с условиями проживания, традициями в питании и национальными особенностями отдельных групп населения. Сюда следует отнести многие рассольные сыры, сыры с добавками, кисломолочные сыры. Первая отечественная товароведческая и технологическая классификация сыров была разработана А. В технологической классификации А. Королева представлены 18 групп сыров, в том числе 15 групп сычужных и три группы кисломолочных сыров.

    Для создания этой классификации автором сыру признаки, характеризующие состояние сырья, технологический регламент выработки и созревания продукта.

    Основными из них являются: степень зрелости молока, способ его свертывания, температурные параметры обработки сырного зерна, режимы прессования, способ активизации в сырной массе молочнокислого процесса, а также условия созревания сыра. Технологическая классификация была предложена И. Она включает вариантов сыров и использует основные технологические показатели, разделенные на два уровня. К признакам первого порядка относятся: характер свертывания молока, степень его зрелости, температура сырного зерна в период его обработки.

    К признакам второго порядка отнесены: условия созревания сыра на воздухе или в рассолеспособ ухода за сыром в период его созревания, режимы прессования и пр. Профессор З. Диланян предложил классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении. Согласно этой классификации сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы:. Это сыры:. Сыры, при производстве которых сыру как сычужные, так и кисломолочные сыры.

    Они делятся на:. Следствием физико-химических исследований и теоретических обобщений основных процессов производства сыров явилась теория их видообразования и классификации, предложенная профессором П. В качестве признаков видообразования автором приняты физико-химические показатели энергия связи влаги с сырной массой, период релаксации сыров, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, величина активной кислотности сырной массы при выработке и созреваниибиологические показатели состав микрофлоры бактериальной закваски и других и стиль управления реферат и технологические показатели размер сырного зерна, температура второго нагревания.

    В соответствии с этой системой все отечественные сычужные сыры разделены по пяти подклассам:. Современную классификацю предложили А. Гудков, С. Гудков и В. Авторы считают, что классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность продукта. К таким показателям они относят тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующую в производстве сыра микрофлору, показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

    По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются работа сыры. При выработке сыров используют сычужное, кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта.

    В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи. Из химических показателей в классификации используются два критерия: содержание влаги и жира в сыре.

    7090691

    На основании анализа биотехнологических особенностей, химического состава, органолептических показателей и др. Они подразделяются на пять подклассов:. Сыры формуются наливом, вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый неправильный рисунок. Они подразделяются на следующие подклассы:. Они делятся на дваподкласса:. Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса, вырабатываемые из буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.

    Все перечисленные выше системы классификации сыров позволяют выделить наиболее существенные элементы технологического процесса с целью создания систем управления качеством российскому сыру, а также создания новых видов сыров.

    Из зарубежных классификаций следует привести классификацию, включенную в международный стандарт. В соответствии с этой классификацией каждый сыр характеризуется тремя основными показателями: массовой долей влаги в обезжиренной сырной массе, массовой долей жира в сухом веществе сыра и условиями созревания сыра.

    В последние годы появились классификации, основу которых составляют биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, под влиянием которых происходит формирование сыра. Таким образом, можно сказать, что, несмотря на изобилие и разнообразие сортов сыра, единая классификация данного продукта до сих пор не придумана. Этот сыр по праву занимает лидирующие позиции и пользуется популярностью не только в России, но и в странах бывшего Советского Союза.

    Основной страной-производителем является Россия, но поскольку сыр пользуется особым спросом, то и многие страны СНГ освоили производство российского сыра. Технология производства была передана Угличскому заводу, откуда сыр начал поступать на прилавки магазинов и тут же разбирался благодарными покупателями, но не по причине дефицита, а благодаря своим безупречным вкусовым качествам.

    Но один лишь Угличский завод не мог справляться с таким объемом, поэтому его начали производить на больших российскому сыру малых сыродельных комбинатах, включая такие гиганты, как: Алейский в Алтайском крае, Ленинградский и Тихорецкий в Краснодарском крае, Выруский завод в Эстонской ССР. Было это в начале х годов прошлого столетия, и многое с тех пор изменилось, но неизменным остался повышенный спрос к Российскому сыру.

    Нас уже трудно чем-либо удивить, поскольку прилавки магазинов российскому сыру предложить любые сорта сыра, в том числе и из стран-производителей, но симпатии многих потребителей остались курсовая работа стороне данного сыра. Свертывания молока сыроделы добиваются при помощи обработка картофеля реферат ферментов и закваски, российскому сыру специальными мезофильными молочнокислыми бактериями.

    Особая рецептура приготовления позволяет достичь гибкой, эластичной консистенции теста, с наличием небольших, но четко выраженных дырочек различной формы. Как правило, сыр Российский выпускается в двух весовых категориях: - малый цилиндрический - высота до 15 см, диаметр до 28 см, вес до 9 кг; - большой цилиндрический - высота до 18 см, диаметр до 36 см, вес до 13 кг.

    Технические условия. Информация о калорийности продуктов давно уже стала одним из основных показателей. Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2. К основному сырью относятся сырое коровье молоко и молоко обезжиренное сырое. Функционально необходимые ингредиенты - это бактериальные закваски, молокосвертывающие ферментные препараты, кальций хлористый, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

    Пищевые добавки включают в себя консерванты: калий азотнокислый и натрий азотнокислый, а так же краситель: Я-каротин. К функционально необходимым материалам относятся полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки. Требования к молоку для сыроделия. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям.

    Молоко должно быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, иметь цвет от белого до слабо-желтого оттенка, без осадка и хлопьев. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке. Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более тыс. Содержание спор мезофилных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 13 в см 3.

    Требования к бактериальной закваске. В производстве используют закваски и бактериальные препараты, разрешенные к применению в соответствующем порядке, обеспечивающие поучение сыров, соответствующих требованиям ГОСТ Р Требования к молокосвертывающиу ферментным препаратам. Требования к поваренной соли. Соль должна быть кристаллическим сыпучим продуктом. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

    Вкус должен быть солёный, без постороннего привкуса. Цвет - белый. У соли не должно быть посторонних запахов. В соли высшего и первого сортов допускается наличие тёмных частиц в пределах содержания нерастворимого в виде остатка и оксида железа. Требования к калию азотнокислому. Калий азотнокислый по ГОСТ Контакты Ответы на вопросы FAQ. Скачать курсовую бесплатно.

    Параметрическая схема технологии производства твердого сыра. Раздел 2. Технологические схемы производства сыра. Приложение А………………………………………………………………… Приложение Б…………………………………………………………………… Приложение В…………………………………………………………………… В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам.

    Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

    Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы. По легенде, сыр изобрели африканские бедуины. Кочуя по пустыне, они наливали молоко в бурдюк из овечьих желудков. От жары, воздействия натуральных ферментов и постоянного движения молоко превращалось в вещество странного вида и консистенции, но отличного вкуса.

    Известие о таком случайном открытии быстро распространилось по миру, который в те времена был не таким уж большим, и сыр очень быстро стал любимым лакомством и богачей, и бедняков в Греции, Риме, Египте, Сирии и других древних государствах, курсовая работа по российскому сыру.

    Разнообразием сортов сыра мы обязаны средневековым монахам. В каждом монастыре были свои традиции сыроварения, которые оберегались не менее тщательно, чем сокровища того или иного ордена. Купив на рынке особо удачный вид сыра, монахи пытались повторить его в собственной сыроварне; иногда это получалось, иногда нет, но в процессе рождались все новые разновидности этого российскому сыру. Сыр - это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного питания в любом.

    Постоянное употребление в пищу различных сортов обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами. Сыр употребляется как в чистом виде, как закуска к винам и другим напиткам. В рецептах блюд часто применяют сыр в роли одного из составляющих. С ыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов.

    Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока.

    Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением. Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков несколько микронов в диаметречто способствует также быстрому усвоению его организмом.

    Разные виды сыров по-разному подчеркивают и дополняют вкусовые оттенки готовых блюд. В салатах молочный продукт применяется, как один из слоев и как дополнение к основным компонентам. В натертом виде, сыр служит украшением, вкусовым дополнением. Благодаря тому, что сыр обладает особенностью стремительно расплавляться и при этом почти не изменяет первоначальных вкусовых свойств, его используют в приготовлении горячих блюд. Сыр добавляют в супы, пиццу, мясо, овощи, макароны. Именно его популярность и высокая питательная ценность делают тему данного проекта актуальной.

    Цель: изучение классификации сыров, условий хранения и требований к качеству различных видов сыров. Ознакомиться с классификацией сыров. Рассмотреть виды сыров. Рассмотреть условия хранения различных эссе войны и мира годы перестройки сыров. Ознакомиться с требованиями к качеству различных видов сыров. Проанализировать преддипломную производственную практику в Акбулакском сельском потребительском обществе.

    Объект исследования: сыр. Предмет исследования: классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. Российскому сыру исследования была использована следующая литература: Диланян З. Классификации и ассортимент сыров. Классификация сыров.

    Курсовая работа по российскому сыру 3568

    Сыры, вырабатываемые в нашей стране и за рубежом весьма разнообразны Приложение А, Рис. Сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам, микробиологическим курсовая работа по российскому сыру биохимическим процессам, органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе. Наличие огромного количества наименований связано с историческими, национальными и географическими особенностями зарождения сыров в разных странах и у различных народов.

    Названия многих сыров происходят от названий местности, где они были выработаны впервые ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др.

    Названия отдельных видов сыров явились производными от наименований стран российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др. У других сыров они связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др. Огромное количество наименований привело к необходимости классификации сыров Приложение А, Табл. В настоящее время существует несколько десятков различных классификаций, что объясняется не только разнообразием ассортимента, но и задачами, которые ставили перед собой их разработчики.

    В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров. В наиболее упрощенном виде все сыры можно разделить на три. Типичными представителями таких сыров являются эмментальский, гауда, чеддер. Их органолептические характеристики и физико-химические показатели тождественны независимо от страны, в которой был выработан сыр.

    У потребителя название такого сыра ассоциируется с особенностями вкуса, консистенции и рисунка продукта. Например, сыр эмментальский, выработанный в Швейцарии, Франции, России или любой другой стране, должен иметь выраженный сладковатый, пряный вкус и запах, нежную эластичную консистенцию и рисунок, состоящий из крупных полостей шарообразной формы.

    Эмментальский сыр зародился в предгорных альпийских лугах Швейцарии, поэтому его часто курсовая работа по российскому сыру швейцарским. Его технология стала следствием отгона скота на длительный летний период в горы, где богатый состав трав обеспечивал высокие удои молока с высокими органолептическими показателями и богатым витаминным, минеральным составом, с высоким содержанием жира и белка.

    Удаленность пастбищ от населенных пунктов явилась основанием для переработки молока прямо в горах, — так создавался этот сыр. Он имеет большие размеры, длительный срок созревания, хорошо переносит транспортировку. В дальнейшем производство подобных сыров распространилось во многих странах. В России вырабатывается целая группа сыров подобного типа швейцарский, советский, горный, алтайский, бийский.

    Приложение А, Табл. Родиной сыра гауда считается Голландия. На его основе созданы такие сыры, как костромской, пошехонский, голландский брусковый, ярославский и др. Это сыры рокфор и камамбер Францияроссийский, голландский круглый, брынза Россияпармезан Италиячешир Англиясвесия Швециятильзит Германия и др. Сюда следует отнести многие рассольные сыры, сыры с добавками, кисломолочные сыры. К местным сырам в нашей стране принято относить Адыгейский, Отличие региональных сыров курсовая работа по российскому сыру местных заключается в том, что при производстве регионального сыра используются особенности страны или региона, тогда местные сыры хранят в себе традиции данной местности.

    В связи с тем, что Оренбургская область стала родиной для многих национальностей, проживающих на территории России, то в качестве местных сыров можно упоминать сыры, отдельных селений народов Кавказа — Сулугуни с пряными травами, копченный Адыгейский сыр, Черкесский сыр с грецким орехом. Вместе с тем назвать их местными для Оренбургской области мы можем с трудом, так как эти сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных пород животных.

    Первая отечественная товароведческая и технологическая классификация сыров была разработана А. Всего в классификацию включено 18 групп сыров.

    Для создания этой классификации автором использованы признаки, характеризующие состояние сырья, технологический регламент выработки и созревания продукта.

    Основными из них являются: степень зрелости молока, курсовая работа по российскому сыру его свертывания, температурные параметры обработки сырного зерна, режимы прессования, способ доклад на основные экологические приоритеты современного в сырной массе молочнокислого процесса, а также условия созревания сыра.

    Технологическая классификация была предложена И. Она включает вариантов сыров и использует основные технологические показатели, разделенные на два уровня. К признакам первого порядка относятся: характер свертывания молока, степень его зрелости, температура сырного зерна в период его обработки.

    К признакам второго порядка отнесены: условия созревания сыра на воздухе или в рассолеспособ ухода за сыром в период его созревания, режимы прессования и пр. Профессор З. Диланян предложил классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении. Согласно этой классификации сыры делятся на три курсовая работа по российскому сыру, которые в свою очередь делятся на подклассы:.

    I класс — сычужные сыры. Это сыры:. II класс — кисломолочные сыры. III класс — переработанные сыры. Сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся:. В качестве признаков видообразования автором приняты физико-химические показатели энергия связи влаги с сырной массой, период релаксации сыров, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, величина активной кислотности сырной массы при выработке и созреваниибиологические показатели состав микрофлоры бактериальной закваски и других микроорганизмов и технологические показатели размер сырного зерна.

    В соответствии с этой системой все отечественные сычужные сыры разделены по пяти подклассам:. Современную классификацию в г. Гудков, С. Гудков и В. Авторы считают, что классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность продукта. К таким показателям они относят тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующую в производстве сыра микрофлору, показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

    По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

    Курсовая работа по российскому сыру 7022

    При выработке сыров используют сычужное, кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта. В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи. Из химических показателей в классификации используются два критерия: содержание влаги и жира в сыре.

    На основании анализа биотехнологических особенностей, химического состава, органолептических показателей и др. Первый класс, терочные.

    Как Написать КУРСОВУЮ? // Структура и Советы

    Сыры формуются наливом, вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый неправильный рисунок. Все перечисленные выше системы классификации сыров позволяют выделить наиболее существенные элементы технологического процесса с целью создания систем управления качеством продукта, а также создания новых видов сыров. В соответствии с этой классификацией каждый сыр характеризуется тремя основными показателями: массовой долей влаги в обезжиренной сырной массе, массовой долей жира в сухом веществе сыра и условиями созревания сыра.

    Сыры делят: по первому показателю; по второму показателю:. В последние годы появились классификации, основу которых составляют биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, под курсовая работа по российскому сыру которых происходит формирование сыра. Делались попытки из общих схем классификации сыров отдельно выделить мягкие сыры, так как главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты.

    С этой целью в производстве мягких сыров перерабатывают молоко повышенной степени зрелости, свертывание молока проводят при пониженных температурах и в удлиненные сроки, сырную массу обрабатывают без второго нагревания при температуре свертывания молока. С учетом расширяющегося в настоящее время направления использования в производстве сыров сырья немолочного происхождения и создания в связи с этим новых технологий в сыроделии возникла необходимость упорядочить ассортимент продукции в сыродельной отрасли.

    На основании этих заключений в г. Ассортимент сыров. Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

    Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с курсовая работа по российскому сыру второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями. В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера.

    Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров. Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.

    8280843

    Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, курсовая работа по российскому сыру развитию термофильных молочнокислых палочек.

    В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии. В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты. Швейцарский сыр курсовая работа по российскому сыру технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли.

    В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой кг.

    Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая.

    Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже. Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы.

    В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания.

    Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных онлайн содержание работы, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского.