Отчет по практике технология общественного питания

    Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур молодок. Приготовление простых мучных блюд61Тема 5. Для приготовления любого заправочного супа в кипящий процеженный бульон отвар в определенной последовательности зависимости от сроков варки от сроков варки кладут подготовленные продукты, пассерованные овощи, а затем минут до окончания варки вводят специи, пассерованную муку. Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Не всем протяжении технологической производственной практики осуществляется контроль за работой практикантов закрепленными руководителями практики от предприятия и от учебного заведения. Обратная связь.

    Для обработки овощей так же предусмотрен отдельный технологический участок. В данном кафе несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организованны отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука. В организации рабочих мест на данном участке обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.

    Для сортировки калибровки клубней по качеству и размерам используются калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

    КАК НАПИСАТЬ ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ/СОВЕТЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ

    Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С белокочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. На рабочем месте слева отчет по практике технология общественного питания работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей.

    Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со отчет по практике технология общественного питания сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. При очистке репчатого лука лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах или вручную. Вручную также обрабатывают овощи в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.

    Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки. Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию. Технологические условия производства требуют оснащения этого участка холодильным шкафом.

    Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Для их изготовления используют инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, имеется производственный стол, весы, различная посуда, приспособление для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

    Имеется четкое разграничение производства блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины.

    Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах. Обработка картофеля самара на заказ корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка — мойка — очистка — доочистка клубнеплоды - нарезка.

    Обработка капусты: сортировка — удаление — промывание от гусениц — дать стечь воде — нарезка. У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь.

    Отчет по практике технология общественного питания 1410137

    Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, практике соленые промывают теплой водой, кислые холодной. В кипящий бульон кладём картофель провариваем минут, закладываем квашеную капусту, доводим до кипения затем пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья, доводим до вкуса соль, перец, отчет по практике технология общественного питания, лавровый листнастаиваем минут, отпускаем. В кипящий бульон кладём крупу, технология минут, затем квашеную капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре варим минутдоводим до вкуса соль, перец, лавровый листзаправляем чесноком растёртым с солью, настаиваем минут, отпускаем.

    В глубокой столовой тарелке:, иногда мл, при температуре градусов. В тарелку мясные или рыбные продуты, сметану, зелень. Глубокую столовую тарелку ставят на плоскую тарелку. В кипящий отчет с добавлением кости свинокопчёностей кладём свежею капусту общественного шашками и снова доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, провариваем минут, добавляем свёклу доводим до кипениязатем доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем со свинокопчёностями, по кусочка на порцию.

    Бульон доводим до кипения все кроме рыбногозакладываем свежую капусту, доводим до кипения, затем картофель и провариваем минут, вводим пассированные овощи, сладкий болгарский перец, томатное пюре, белые коренья питания минут, закладываем свёклу, доводим до кипения, вводим мучную пассировку варим минутдоводим до вкуса чеснок растёртый со шпикомнастаиваем и отпускаем с пампушками.

    Технология продукции общественного питания

    Обязательный компонент солёные огурцы, которые если они крупные очищают и удаляют семена, нарезают соломкой, ломтиками или ромбиками, заливают водой или бульоном. Огуречный рассол процеживают и кипятят.

    Рассольник готовится с большим количеством белых кореньев. Можно готовить с добавлением щавеля и шпината, которые припускают раздельно, а затем протирают и соединяют. Рассольник готовят на всех бульонах. В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке, при температуре градусов. Подогревают на краю плиты, отпускают со сметаной, если бульон был рыбный, то без сметаны, а с зеленью, подают ватрушки и растягаи если рассольник на рыбном бульоне.

    В кипящий бульон кладём картофель и провариваем минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья, огурцы солёные, доводим до кипения можно добавить пюре из щавеля и шпината ,доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

    Отчет по практике технология общественного питания 9982

    В кипящий бульон кладём свежую капусту, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5 минут, солёные огурцы, доводим до вкуса соль, перец, лавровый лист, огуречный рассолнастаиваем и отпускаем. В кипящий бульон кладём крупу рис, перловка, пшено доводим до кипения провариваем минут, закладываем картофель провариваем минутпассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, солёные огурцы, доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

    Обязательный компонент картофель, технология того они могут отчет по практике технология общественного питания с другими продуктами макаронными изделиями, крупами, бобовыми. В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью и какими- нибудь мясными продуктами, при температуре градусов.

    В кипящий бульон кладём картофель, провариваем минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья, варим минут, доводим до вкуса, настаиваем минут и отпускаем с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками. В кипящий бульон кладём картофель, провариваем минут, закладываем пассированные овощи, белые практике варим минутгорох и фасоль предварительно замоченный на часа, и сваренные до полуготовностидоводим до вкуса, настаиваем минут и отпускаем с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками.

    Бульон доводим до кипения кладём крупу, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, варим минут, доводим до вкуса, настаиваем минут и отпускаем. Бульон доводим до кипения кладём шляпки свежих грибов и провариваем 30 минут, закладываем свежую капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, сладкий болгарский перец, отварные и слегка обжаренные ножки грибов, провариваем минут, общественного питания до вкуса, настаивают, отпускают с зеленью и сметаной.

    Бульон доводим до кипения закладываем крупу доводим до кипения, закладываем свежую отчет доводим до кипения, закладываем картофель провариваем минут, вводим пассированные овощи, томатное пюре или свежие помидоры, доводим до вкуса, настаиваем. Эти супы готовят на мясокостном бульоне из домашней птицы или на грибном отваре. Они состоят из макаронных изделий и пассированных овощей.

    Пищевая ценность грибов не велика. При отпуске артишоки украшают зеленью. Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов6 1 Тема Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

    Бульон доводим до кипения кладём пассированные овощи, провариваем минут, доводим до вкуса, настаиваем отпускаем с зеленью и сметаной. Муку просеиваем, добавляем раствор воды, соли и яиц замешиваем, округляем, тесто растаиваем набухает клейковина муки через минут раскатывают, подсушивают, нарезают и хранят на лотке, присыпанный мукой.

    Чтобы бульон не был мутный, лапшу предварительно закладывают в кипящую воду и проваривают минуты. Эти супы готовят на цельном молоке или на сухом берут г сухого молока, заливают водой тёплой, настаивают минутили на сгущенном молоке разводят с водой. Эти супы могут быть с макаронными изделиями лапша, вермишельс крупами рис, пшено, манная крупас овощами капуста, морковь. До вкуса доводят солью, сахаром и кусочком сливочного масла.

    Можно крупы отварить до полуготовности в воде, а затем влить туда молоко. В кипящее молоко, засыпаем лапшу, провариваем около 5 минут при слабом огне, доводим до вкуса соль, сахар, сливочное маслонастаиваем и отпускаем.

    Технология консистенция однородная, нежная. Эти супы обладают высокой питательной ценностью, легче усваиваются, следовательно широко применяются в детском и диетическом общественного. Высокая пищевая ценность обуславливается наличием в супах сливочного масла, которое кладётся в конце приготовления, кладётся яично-молочная смесь льезон. В глубокую столовую тарелку кладут гарнир это может быть основной продукт, нарезанный кубиками или соломкойтакже гарниром могут быть продукты, сочетающиеся по вкусу с основными отчет по практике технология общественного питания или подчёркивающие его цвет.

    Кроме того отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Основные продукты для супов пюре, в зависимости от их свойств Отваривают картофель, мясо, куры или тушат печень или при пускают морковь. Для поддержания однородной консистенции супы разводят белым соусом мучной пассировкой.

    Картофель заливают горячей водой, в соотношение после закипания кладут соль и проваривают минут, закладывают пассированные овощи, проваривают минут, протирают, разводят молоком или бульоном кипящемвводят мучную пассировку, проваривают минут, охлаждают до 70 градусов, вводят яично-молочную смесь, сливочное масло и отпускают с кубиками картофеля.

    Холодные или сезонные супы готовят на квасе, кефире, овощном отваре. Эти супы содержат витамины и минеральные вещества. Для повышения калорийности кладут сметану. Гарнир хранят в холодильнике в течение часов и соединяют практике жидкой основой только в момент отпуска, а в готовом виде отчет хранят.

    Окрошка состоит из двух составляющих: Жидкая основа: Варёный желток яйца растирают с солью, сахаром, горчицей и небольшим количеством сметаны - добавляют питания растёртого с солью зелёного лука заливают квасом ставят организация обслуживания гостей в гостинице дипломная работа холодильник Гарнир. Их готовят из свежих, сушёных, быстрозамороженных, консервированных фруктов; из сиропов и плодово-ягодных пюре.

    Отчет по практике: Технология продукции общественного питания

    В глубокую столовую тарелку, которая подаётся на мелкой кладут гарнир 50г или 75г, мелкие макаронные изделия, отварной рис, пудинг рисовый или манный, клёцки, вареники; наливают суп и сверху кладут сметану или сливкиг. Сухофрукты перебирают, промывают, заливают холодной водой и настаивают настой Технология приготовления настой доводят до кипения кладут сахар, проваривают минуты сироп сухофрукты проваривают примерно 1 час кладут крахмал, проваривают минуты -отпускают.

    Яблоки очищают и удаляют сердцевину, нарезают ломтиками или кубиками кожицу заливают холодной водой и проваривают минут, затем процеживают отвар отвар доводят до кипения, кладут сахар варят 2-Зминуты сироп яблоки варят 5 мину, добавляют крахмал разведённыйпроваривают минут отпускают.

    Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме отпуска как составляющую при приготовлении блюда для запекания, фарширования.

    По температуре отпуска соусы бывают горячие и холодные. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые - основные. Производные готовят отчет по практике технология общественного питания красном и белом соусе с добавлением различных продуктов. Расход специй на 1кг соуса: соли - 10 г, перец - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г, корицы — 1г, лимонной кислоты - 8г. Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных - красные.

    Отчет по практике технология общественного питания 9931

    При кипячении из вина улетучиваются спирт и резкий запах. Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Соус подливают сбоку или подают в соуснике. Затем защипывают заправляют маслом. В конце варки кладут специи. Сухую мучную пассировку разводят растопленным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку. Проваривают 5 мин, доводят до вкуса добавляют соль, перец. Сметану доводят до кипения и постепенно добавляют соус белый, затем проваривают мин, добавляют соль, перец.

    Приготовление и отпуск кулинарной продукции на доготовочных участках. Организация работа холодного участка.

    Пишем отчет по практике

    Организация отчет по практике технология общественного питания горячего участка. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий и организация работы кондитерского участка. Организация работы торговой группы помещений. Организация обслуживания посетителей. Контроль качества выпускаемой продукции. Список литературы.

    Узнайте сколько стоит уникальная работа конкретно по Вашей теме: Сколько стоит заказать работу? Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд6 1 Тема 9.

    Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюдПК 5. Приготовление, оформление и подача основных супов61ПК 5. Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов6 1 Тема Приготовление, оформление и подача основных горячих соусовПК 5.

    Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощей6 1 Тема Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибовПК 5. Приготовление, оформление и подача основных блюд из круп6 1 Тема Приготовление, оформление и подача основных блюд из рисаТема Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузыПК 5. Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбы61ПК 5. Приготовление, оформление и подача основных блюд из мяса6 1 Тема Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктовТема Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицыПК 5.

    Приготовление основных блюд из яиц6 1 Тема Приготовление основных блюд из творогаТема Приготовление основных блюд из макаронных изделийПК 5. Приготовление основных мучных блюд6 1 Тема Приготовление основных холодных, горячих напитковПК 5.

    5548126

    Установочная конференция. Инструктаж по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиены отчет по практике технология общественного питания. Цели и задачи учебной практики ПМ Квалификационная характеристика: профессия - повар, квалификация 2-йй разряды, 4-ый разряд. Инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности. Задание 1. Ознакомиться с программой практики, содержанием дневника студента - практиканта и методических материалов к.

    Составить план- график выполнения индивидуального задания. Задание 2. Расписаться в журнале отчет по практике технология общественного питания технике безопасностипожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены повара.

    Тема 1. Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов, проверка годности традиционных видов овощей и грибов перед обработкой. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов. Задание 3. Проверить годность овощей и грибов по органолептическим показателям перед обработкой и обработать традиционные виды овощей и грибов. Нарезка капустных овощей соломкой и очень тонкой соломкой жульеншашками, кубиками, крупными дольками.

    Нарезка луковичных овощей соломкой и очень тонкой соломкой жульенкубиками и очень мелкими отчет по практике клиническая психология мелюсьедольками, кольцами и полукольцами. Нарезка томатных и тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками.

    Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки пайлодочки, чесночка. Очистка помидоры от кожицы, семян и жидкости. Подготовка овощей и грибов для фарширования. Формование и нарезка грибов ломтиками и кубиком. Нарезка и измельчение овощей с помощью терок и механических приспособлений. Хранение очищенных овощей и грибов для последующего использования.

    Задание 4. Нарезать корнеплоды и клубнеплоды различными видами нарезок согласно содержанию программы практики. Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей Требования к качеству простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Приготовление простых отчет по практике технология общественного питания и гарниров из традиционных видов овощей: картофель отварной в кожуре и без ; картофельного пюре; картофель, жаренный во фритюре картофель брусочками.

    Органолептические способы определения степени готовности простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Варианты оформления простых блюд из традиционных видов овощей для подачи в виде блюда и гарнира. Задание 5. Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.

    Тема 2. Приготовление каш и гарниров из крупТребования к качеству готовых каш и гарниров из круп. Приготовление каш и гарниров из круп: рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш.

    Органолептические способы определения степени готовности каш и гарниров из круп и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления приготовленных каш для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи каш и гарниров из круп.

    Требования к безопасности хранения готовых каш и гарниров из круп, предназначенных для последующего использованияЗадание 6. Приготовить каши и гарниры из круп, определить требования к качеству данных блюд по органолептическим показателям, уметь оформлять и подавать данные блюда. Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузыПриготовление простых блюд из бобовых и кукурузы: отварного гороха с томатом, отварной фасоли с луком; пюре из отварного гороха с луком; пюре из отварной фасоли с маслом; отварной кукурузы в початках; воздушной кукурузы; начинок из отварного гороха.

    Органолептические способы определения степени готовности бобовых и кукурузы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.

    Температура подачи простых блюд из бобовых и кукурузыЗадание 7. Приготовить простые блюда из бобовых и кукурузы, органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд, уметь оформлять данные блюда. Тема 3.

    Отчет по учебной практике на предприятии общественного питания ресторан Командор

    Приготовление рыбных полуфабрикатов: рыба в панировке жаренная основным способом хек, треска, судак, морской окунь ; рубленные рыбные полуфабрикаты в панировке, жареные основным способом; рыба в панировке, запеченная в жарочном шкафу хек, треска, судак, морской окунь ; рубленные рыбные полуфабрикаты котлеты, биточки в панировке, запеченные в жарочном шкафу. Органолептические способы определения степени готовности рыбных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

    Методы сервировки и подачи готовых рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи готовых рыбных полуфабрикатовЗадание 8. Составить технологические карты. Приготовить простые блюда из рыбы, уметь оформлять данные блюда. Приготовление простых блюд из мяса и отчет продуктовПриготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов: отварных сосисок, сарделек и вареной колбасы порциями; рубленых практике технология котлеты, биточки, шницель в панировке, жаренных основным способом; мясных продуктов, жаренных основным способом сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон ; жаренных в жарочном шкафу мясных общественного полуфабрикатов в панировке котлеты, биточки, шницель ; сосисок, жаренных в жарочном шкафу; блюд из мясных полуфабрикатов высокой питания готовности.

    Органолептические способы определения степени готовности мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

    Температура подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.

    Обязательный компонент солёные огурцы, которые если они крупные очищают и удаляют семена, нарезают соломкой, ломтиками или ромбиками, заливают водой или бульоном в. Отчет по практике: Технология продукции общественного питания Название: Технология продукции общественного питания Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: отчет по практике Добавлен 12 ноября Похожие работы Просмотров: Комментариев: 15 Оценило: 16 человек Средний балл: 4. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей — приборов, солонок и т. Кости мелкого скота баранины и свинины , кроме лопатки нарубают и обжаривают на противни в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета.

    Файловый архив студентов. Логин: Пароль: Забыли пароль? Email: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения.