Реферат по товароведению сыры

    Бледный цвет - у сыров встречается большей частью зимой вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Серый порошок, покрывающий заражённые клещами сыры, представляет собой смесь из мёртвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка альбумозы и пептоны , которые придают молодому сыру горький вкус.

    Анализ маркировки товара. Сравнительная характеристика органолептических показателей качества. Технология производства молока цельного сгущенного с сахаром. Химический состав и пищевая ценность продукта. Упаковка, маркировка транспортирование и хранение молочных консервов.

    Определение герметичности органолептических показателей качества образцов. Составление социального портрета потребителя.

    Оценка рынка сыра и молочной продукции Латвии. Определение популярности сыра как товара и как продукта питания. Пищевая ценность и правила хранения сыра. Количественное и стоимостное сегментирование рынка. Соответствует ГОСТ - 85 см. Адыгейский ,55 руб. Российский руб.

    Реферат по товароведению сыры 5946

    Поиск по сайту. Структура ассортимента по классу сыров Класс сыра. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые суток [6]. Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками гнездами для предохранения продукта от повреждений.

    В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Сыр Латвийский перед упаковкой в деревянные ящики завертывают в пергамент, подпергамент или восковку, а мягкие сыры - дополнительно в алюминиевую фольгу.

    Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или полистироловые стаканчики. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыроворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

    Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки число, месяцномер варки сыра цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие.

    Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а сыры выработки и номер варки — путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или товароведению металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.

    Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании реферат в полимерные пленки, сыры марку допускается наносить непосредственно на пленки. Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки.

    Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр реферат по товароведению сыры нежным тестом -деформироваться.

    Товароведная характеристика сыра

    Большое значение имеет температура сыра и окружающего реферат по товароведению сыры. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и реферат по товароведению сыры. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток рано утром ИЛИ ночью.

    Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения. Хранят сыры на базах и холодильниках в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.

    Между штабелями оставляют проход шириной 0,8 - 1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу. Температура хранения на базах устанавливается в зависимости от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Исключением являются плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается. В этих условиях сыры лучше хранить неупакованными и на стеллажах - так они меньше плесневеют.

    Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После окончания созревания сыры группы Голландского хранят до 4 мес.

    При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются. Размеры естественной убыли сыров зависят от способа хранения.

    При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении. Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

    ВИДЫ И СОРТА СЫРА. В ПОИСКАХ СОВЕРШЕНСТВА. ПЛАНЕТА ВКУСОВ И ЗАПАХОВ

    Реферат по товароведению сыры фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим. Отличить такую подмену очень. Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

    Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре.

    Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра. Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои.

    В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей. С 1 июля года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача.

    На данный момент поток гено модифицированных продуктов возрастает, а спецмаркировки указываются не на всех продуктах. Таким образом, в сырах фальсификация соевыми белками изолятами приводит не только к замене молочных белков на растительные, но реферат по товароведению сыры введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания. К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания.

    Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края. Поскольку срок реализации сыров небольшой месяцато в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реферат по товароведению сыры. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.

    Количественная фальсификация сыров обвес это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара массыпревышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

    1472450

    Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация.

    Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый реферат по товароведению сыры с определенными свойствами например, очень наглядно это видно по сыру рокфоруно в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт.

    А называть продукт разложения белков гниения диетическим продуктом - это кощунство. При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:.

    К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Отбор проб. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом [2].

    Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией. Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра.

    От вынутых столбиков сыра реферат по товароведению сыры корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

    При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны.

    Реферат по товароведению сыры 9021

    От вынутых столбиков сыра отделяют реферат по товароведению сыры длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы. Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

    Отбор точечных проб мягких сыров Рокфор, Городской, Рамбииас и др. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

    От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,3 см.

    Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы. От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

    Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

    Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

    Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному реферат по товароведению сыры органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии.

    Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового реферат по товароведению сыры полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения, трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами.

    Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в году. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. Сыр отличается высокой перевариваемостью, и это делает его продуктом, необходимым для всех возрастных групп. Для этих сыров характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная консистенция, пустотный рисунок.

    Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно реферат по товароведению сыры, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной см, к реализации не допускаются [1]. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.

    Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра.

    В процессе созревания должен осуществляться специальный уход за сыром : головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры-плесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением. Рак корки - лишаевидные пятна на корке.

    Прежде всего сыр реферат по товароведению сыры - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость. Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты.

    Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

    Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта.

    Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза.

    Реферат по товароведению сыры 4455791

    Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода. История происхождения сыра и его типы: мягкие, полутвердые, твердые, терочные, с плесенью, свежие. Технология производства. Подготовка молока к свертыванию.

    Формовка и прессовка в формах. Калорийность сыров. Фирмы по производству продукта в Эстонии. Рассмотрение классификации, кодирования, потребительских свойств, факторов влияния на качество, основных дефектов непромес, закал, крошливостьтребований стандартов к производству и методов проведения экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий. Легенды о происхождении сыра.