Реферат на тему микробиология пищевых продуктов

    Обратная связь. Рекомендуется длительное хранение сливочного масла при температуре от до 0 С. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, при этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Принцип вакцинации, методы, повышающие резистентность человека к микроорганизмам. Метод консервирования по принципу действия на микроорганизмы относится к стерилизации.

    Микробиология основных пищевых продуктов

    Контроль стабильности условий произ-водства и функционирования системы качества. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации продукции, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний, приведены в таблице 3.

    Реферат на тему микробиология пищевых продуктов 445952

    Микробное обсеменение мяса птицы происходит прижизненно и после убоя. Наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы наблюдается при инфекционных заболеваниях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во время транспортирования.

    У птицы особенно водоплавающей перед убоем из-за смены обстановки, отсутствия кормов снижается резистентность и наблюдается обсеменение мышц в первую очередь конечностей сальмонеллами и другими микроорганизмами, обитающими в кишечнике, желчном пузыре, яичных фолликулах. В процессе тепловой обработки, при погружении тушек в горячую воду, происходит загрязнение циркуляционной воды органическими веществами и микроорганизмами.

    За несколько часов работы количество микроорганизмов в чанах шпарильных чанов увеличивается в и более. Зачастую вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными бактериями. В процессе снятия оперения происходит обсеменение в результате повреждения кожи тушек порезы, царапины, система водитель автомобиль средачерез которые микробы проникают в подкожную клетчатку и мышцы.

    При удалении внутренних органов потрошении и полупотрошении обсеменение происходит в результате порезов и разрывов кишечного тракта. Чаще это происходит при полупотрошении. Во время удаления кишечника через клоаку, кишечник разрывается и внутренняя полость тушки обсеменяется мироорганизмами, в числе которых не только сапрофитные, но и условно-патогенные формы кишечная палочка, протей.

    Часто реферат на тему микробиология пищевых продуктов сальмонеллы и палочка перфрингенс. В процессе охлаждения контактным способом при погружении тушек в ледяную воду происходит обсеменение используемой воды и перекрестное обсеменение тушек. В Саратовской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии было исследовано тушек кур и установлена значительная контаминация кожного покрова, серозной оболочки брюшной полости тушек кур и скорлупы яиц реферат на тему микробиология пищевых продуктов рода сальмонелл, эшерихий, стафилококков, протей, псевдомонос, сульфитредуцирующими анаэробами.

    Незначительное количество случаев обнаружения сероваров сальмонелл и эшерихий позволяет предположить преимущественно экзогенный характер инфицирования. Это позволяет оценивать кишечник как один из основных источников бактериального обсеменения тканей и органов [8]. Наиболее распространенными пороками мяса являются гниение, закисание, плесневение, пигментация, свечение, ослизнение.

    Гниение мяса распад белков вызывается действием как аэробных, так и анаэробных микроорганизмов и представляет собою многостадийный процесс разложения белковых и других азотсодержащих веществ.

    Образующиеся аминокислоты активно ралагают B. Закисание чаще всего наблюдается в мясных продуктах, богатых гликогеном, в том числе в печени, превращаясь в молочную кислоту. Экология и распространение данных бактерий, медицинское и ветеринарное значение. Этапы развития микробиологии как науки. Анатоксины: определение и практическое применение. Морфологические и культуральные свойства стрептококков. Работы Пастера, их значение в развитии и становлении микробиологии.

    Реферат на тему микробиология пищевых продуктов 4090

    Эволюция микробного паразитизма. История развития микробиологии как науки о строении, биологии, экологии микробов. Науки, входящие в комплекс микробиологии, классификация бактерий как живых организмов.

    Принцип реферат на тему микробиология пищевых продуктов, методы, повышающие резистентность человека к микроорганизмам. Понятие микробиологии и ее основные вопросы. История развития данной науки, основные периоды: эвристический, морфологический, физиологический, иммунологический и молекулярногенетический. Описание методов проведения реакций Вассермана, Видаля и Райта. Понятие, цель и задачи клинической микробиологии. Клинико-лабораторная диагностика, специфическая профилактика и химиотерапия инфекционных болезней, часто встречающихся в широкой медицинской практике в неинфекционных клиниках.

    Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу. Главная Коллекция "Otherreferats" Биология и естествознание Микробиология основных пищевых продуктов. Микробиология основных пищевых продуктов Основная характеристика предмета и задач микробиологии.

    Изучение главных методов предотвращения порчи сырья и готовой продукции. Проведение исследования схемы микробиологического контроля. Особенность консервирования, сушки и замораживания продуктов. Микробиология основных пищевых продуктов Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов.

    Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха. О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и микробиология ткани. Происходит гнилостная порча молока. Методы предотвращения порчи сырья Методы консервирования. Схема микробиологического контроля Пищевые продукты могут служить факторами переноса многих патогенных и токсигенных агентов заболеваний.

    Заключение В заключение отметим, что пищевые отравления и пищевые инфекции -- наиболее серьезная и широко распространенная опасность, связанная с питанием.

    Список литературы 1. Основы микробиологии и пищевой гигиены. Будагян Ф. Профилактика пищевых отравлений. Калина Г. Санитарная реферат на тему микробиология пищевых продуктов. Карплюк И. Гигиена молока. Микробные аспекты гигиены пищевых продуктов.

    Пищевых продуктов на Allbest. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Микробиология пищевых продуктов. Санитарный режим предприятий общественного питания.

    Процесс пищеварения. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии. Классификация микроорганизмов. Луи Пастер и его вклад в развитие микробиологии. Частная микробиология бактерий рода Listeria. Основы микробиологии. История микробиологии. Предмет и задачи микробиологии, иммунологии, вирусологии. Задачи и цели клинической микробиологии. Тему организации работы бактериологии. Организация внутреннего и внешнего контроля качества. От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира.

    Глазачев В. Производство кисломолочных продуктов. Реферат кисломолочных продуктов. Адаптированные продукты для питания детей с первых месяцев жизни стерилизованные и кисломолочные.

    Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна. Это бактерии группы кишечной палочки, споровые бактерии, различные виды псейдомонас, микрококки, споры плесеней.

    История микробиологии. Роль гниения в природе, в процессах порчи продуктов. Науки, входящие в комплекс микробиологии, классификация бактерий как живых организмов. Гигиена молока. Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку.

    Могут встречаться и патогенные микроорганизмы, как сальмонеллы и стафилококки. Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения; образующиеся скопления их колонии заметны при просвечивании овоскопия от лат.

    Одни бактерии разжижают белок. Придают ему несвойственную окраску покраснение, позеленение, почернение и неприятный запах гнилостный, затхлый, сырный.

    Среды для санитарной микробиологии

    Желток при этом может оставаться неизмененным; внутри яйца может скапливаться большое количество газов аммиака, сероводородаиногда разрывающих скорлупу. Другие бактерии вызывают разжижение желтка, окислительное превращение липидов, при этом образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны. Нередко белок перемешивается с желтком и образуется однородная, мутная, буреющая жидкая масса с неприятным запахом. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

    Плесневые грибы разрастаются прежде всего на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. Во избежание дополнительного обсеменения, яйца перед употреблением рекомендуется мыть дезинфицирующими растворами.

    При резких колебаниях температуры скорлупа увлажняется, что способствует развитию микроорганизмов. Микрофлора яичных продуктов Из куриных яиц изготовляют меланж — замороженную смесь белка и желтка.

    Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов, а при ее изготовлении могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания реферат на тему микробиология пищевых продуктов последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же их может сохраниться достаточное количество, особенно если меланж после изготовления был заморожен не.

    Меланж — скоропортящийся продукт, хранить его допускается только временное товаров курсовая работа замороженном виде. При оттаивании меланжа в нем интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде. Для снижения обсемененности яичной смеси ее нередко перед замораживанием кратковременно пастеризуют реферат на тему микробиология пищевых продуктов при сравнительно невысоких температурах около 60 0 Сне изменяющих физическое состояние меланжа.

    При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы. Микробиология рыбы. Мясо рыб имеет более рыхлую консистенцию, чем мясо теплокровных животных, так как в мышцах рыб меньше соединительной ткани, а это способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы.

    Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района и техники лова.

    Среди них преобладают аэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии рода псевдомонас, спорообразующие бактерии, дрожжи. На рыбе, выловленной из загрязненных водоемов, могут находиться кишечная палочка, сальмонеллы и энтерококки. Наиболее обсеменены микроорганизмами жабры и кишечник. Обнаруживают возбудителей ботулизма, особенно в кишечнике осетровых рыб. На морской рыбе встречается возбудитель отравления типа токсикоинфекций. Свежая охлажденная рыба — продукт кратковременного хранения несколько дней даже при температуре около 0 0 С.

    При этом мелкая рыба портится быстрее крупной. На охлажденной рыбе бактерии в первую очередь размножаются на поверхности и жабрах, откуда затем проникают в тело. В тканях тела рыбы бактерии размножаются менее интенсивно. Развитие микроорганизмов сопровождается значительными изменениями химического состава мяса рыбы.

    В ряде случаев о доброкачественности сырья судят по наличию в нем патогенной микрофлоры или общему количеству микроорганизмов. Питьевое молоко пастеризуют при 76 0 С с выдержкой секунд.

    Развиваются гнилостные процессы, в результате которых образуется летучее соединение, триметиламин, вещество, обусловливающее появление специфического неприятного запаха, который характерен для портящейся рыбы. Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.

    Замороженная рыба может длительно месяцами храниться без микробиальной порчи при температуре не выше 0 С. Хорошей защитой являются покрытие рыбы глазурью и хранение при 0 С.

    Такая температура исключает развитие микроорганизмов. На замороженной рыбе могут обнаруживаться различные микрококки, палочковидные спорообразующие и не образующие спор бактерии, споры плесеней встречаются в небольших количествах. При размораживании, особенно медленном, происходит гибель некоторых микробов, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. В связи с этим размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.

    Тема: микробиологический контроль в получении доброкачественных пищевых продуктов

    Посол — один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли. Поваренная соль тормозит размножение клеток. Преобладающими в соленой рыбе являются солеустойчивые микрококки, спороносные палочки, споры плесеней. Поэтому у соленой реферат на тему микробиология пищевых продуктов при хранении могут появляться различные дефекты. Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Порчу соленой рыбы вызывают солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент.

    При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета. Коричневые плесени при температуре ниже 5 0 С не развиваются. При этом поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.

    Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы кильки, салаки, хамсывыпускаемая в герметично закрытой таре — пресервы — помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи.

    Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сорбиновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и рефератов по линейному программированию ведут в течение 1, мес.

    При температуре от -5 до 2 0 С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль. Однако в пресервах нередко обнаруживают обитателя кишечника рыб из рода клостридиум. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банок. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы — продукты не длительного хранения даже на холоде.

    В маринованной рыбе основным фактором, тормозящим развитие бактерий, в том числе гнилостных, является кислая среда из-за наличия уксусной кислотыНекоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, а также пряности, содержащие эфирные масла и обладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пряности бывают значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, при этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий.

    Хранение маринованной рыбы реферат на тему микробиология пищевых продуктов герметично закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение.

    Реферат на тему микробиология пищевых продуктов 5806

    Высушивание рыбы и вяление — давние способы ее сохранения как пищевого продукта. При удалении из рыбы воды до реферат на тему микробиология пищевых продуктов предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. Консервирующее действие в вяленой и солено-сушеной рыбе оказывает также соль. При повышении влажности продукта и благоприятной температуре в первую очередь развиваются плесени. Консервирующим началом в копченой рыбе являются главным образом антисептические вещества дыма или коптильной жидкостиКроме воздействия антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, а при холодном — наличие соли и подсушивание рыбы.

    При копчении в толще рыбы сохраняется определенное количество микроорганизмов. Очень чувствительны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода псейдомонас; наиболее устойчивы споры бактерий и плесеней, а также многие микрококки. Встречаются спороносные и не образующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, споры плесеней. Рыба горячего копчения по сравнению с рыбой холодного копчения богаче влагой, содержит меньше соли, чем и обусловлена более быстрая ее порча.

    Хранить рыбу горячего копчения рекомендуется при низких температурах от 2 до -2 0 С и в течение недлительных сроков. Микробиология крупы, муки, хлеба.

    Реферат на тему микробиология пищевых продуктов 1615620

    Микрофлора крупы. В первую очередь микрофлора крупы определяется составом микрофлоры перерабатываемого зерна.

    Степень обсеменения микроорганизмами свежеубранного зерна крупяных сельскохозяйственных культур, как и зерна одной и той же культуры, может значительно различаться. По мере хранения зерна в условиях, не допускающих развития микроорганизмов, число их на зерне снижается за счет отмирания бактерии гербиколы, хотя она остается преобладающей формой. Принято считать, что большое количество этих бактерий на зерне служит показателем его хорошего качества.