Технология производства полукопченых колбас дипломная работа

    Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции. Банк рефератов содержит более тысяч рефератов , курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений. Согласно заключения лаборатории, эти колбасы пригодны к реализации в торговой сети города Костаная и его районов. Посол сырья.

    Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы для улучшения цвета фарша. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.

    Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки. В ряде стран США, Великобритания и др.

    Качество полукопченых колбас

    Японцы, употребляющие в пищу в 30 раз больше соевых технология производства полукопченых колбас дипломная работа, живут дольше, чем американцы. К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты сухие, жидкие или пастообразныебелковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки и др.

    Как сообщает Андреенков В. И соавт. По данным Албулова А. В производство внедряются: гидролизат из мидий, обладающих высокой биологической активностью, автолизат дрожжевой водорастворимый, получаемый из остаточных пивных или хлебопекарных дрожжей, доклад возникновение десятичных дробей витамины и свободные аминокислоты, соответствующие по составу аминокислотам животного происхождения.

    Жиросодержащее технология производства полукопченых колбас дипломная работа улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. Фарш некоторых колбас вместо шпика содержит курдючное сало, близкое по своим свойствам к шпику. Кроме шпика при выработке колбасных изделий применяют жир-сырец, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин Рогов И. Крахмал при тепловой обработке колбас интенсивно набухает, связывая значительное количество свободной воды.

    Однако добавление крахмала понижает питательную ценность колбас и снижает их стойкость при хранении. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др.

    Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или в виде растворов экстрактов. Чеснок и лук, при производстве многих видов колбас, придают им своеобразный запах и вкус. При производстве некоторых сырокопченых колбас в фарш вводят коньяк или вино для создания соответствующего аромата Стацько В. Поваренная соль придает колбасам солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша.

    При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта. Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам технология производства полукопченых колбас дипломная работа нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца. Благодаря оболочке во время тепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого и балластных слоев, без патологических изменений.

    А, и соавт. В настоящее время в связи с обострением дефицита кишечного сырья расширяются работы по созданию новых видов искусственных оболочек, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потерь влаги и бактериальной порчи, продлить сроки их хранения.

    По данным Переплетчикова И. Вместе с тем родство оболочки с химической природой фарша сочетается с достаточно легким снятием ее с продукта, что важно для потребителя. По данным Евграфова О. Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу полутушу используют для выработки колбас.

    Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса. Только в производстве полукопченых колбас высшего сорта применяют жилованную говядину 1-го сорта, а колбас 1-го и 2-го сортов жилованную говядину 2-го сорта.

    Нежирную свинину используют преимущественно для копченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину - для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых Габриэльянц М. Измельчение мяса перед посолом ускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышает его влагоудерживающую способность при термической обработке. Мелко измельченное мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов солят концентрированным рассолом, а крупно измельченное для полукопченых и сырокопченых колбас - сухой солью из расчета 1,5 кг на кг мяса в зависимости от вида изделий.

    Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0 С.

    Технология производства полукопченых колбас

    Приготовление фарша. При производстве полукопченых.

    Технология производства полукопченых колбас дипломная работа 8361

    Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. Оптимальной продолжительностью куттерования технология производства полукопченых колбас дипломная работа такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума в среднем куттерование длится мин.

    В конце куттерования в куттер загружают жирную свинину или жир. Фарш и готовые изделия более высокого качества получаются при измельчении сырья на вакуумных куттерах ВК, ККВ. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают мин. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин.

    Рогов И. Формование батонов. Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку батонов. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, технология производства полукопченых колбас дипломная работа как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

    Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные изделия после шприцевания перевязывают шпагатом по схемам, имеющимся в соответствующих стандартах. При выпуске батонов в искусственных оболочках, на которых напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах штрикуют на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

    Лисипин А. В результате исследования органолептической и физико-химической оценки качества было выявлено следующее:. Нежирную свинину используют преимущественно для копченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину - для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых.

    Батоны в искусственной оболочке не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между. Предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас. Длительную осадку суток применяют при производстве сырокопченых колбас, а также полукопченых 1 сутки и варено-копченых колбас, изготовленных из подмороженного мяса.

    Общая характеристика изделия. Требование к сырью и материалам. Вспомогательное сырье и материалы.

    4259376

    Технологическая схема производства. Описание технологического процесса.

    Курсовая работа: Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

    Расчетная часть. Маркировка Информация для потребителя. Контроль качества. Расчет себестоимости мясного изделия. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.

    Работы в архивах технология производства оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Технология производства полукопченых колбас - подобные работы. Технология производства полукопченых колбас Рецептура мясного изделия на кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия. Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену.

    Химические и микробиологические методы исследования качества. Сми в современном обществе эссе не было возможности хранить мясо в холоде, а приготовление колбас вареных и копченых было хорошим способом его сохранить.

    Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата.

    Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в работа месяцы применялось копчение.

    В работа районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы dry sausage : в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце.

    Примером такого полукопченых колбас приготовления может служить суджук дипломная и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы - высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции. Великий реформатор Петр Первый привез в Россию немецких мастеров колбасных дел для обучения русских кулинаров. Вскоре ученики превзошли учителей на гастрономическом поприще и создали свои сорта колбас, которые завоевали всеобщую любовь и популярность, неослабевающую до наших дней.

    Люди живущие, в разных областях государства стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились, венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские И только в баварском местечке Гассельдорф местные жители установили памятник своему земляку Йоганну Георгу Ланеру. Йоганн Георг Ланер считается изобретателем сосисок.

    Мясник переехал из Франкфурта в Вену. Там он открыл мясной магазин и продавал сосиски, которые он назвал франкфуртскими. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины, рецептура, по которой производят современные сосиски.

    Вот и получается, что столь привычные нам колбасные изделия, имеют на самом деле многолетнюю историю и множество именитых родственников в разных странах. Можно лишь надеяться, что благодаря и нашим рецептам удастся восстановить справедливость, и сосиски и колбасы займут достойное место среди любимых блюд на вашем столе. Колбаса на Руси. Слово колбаса старое кълбаса по одной из версий славянское по происхождению и имеет один корень со словом колобок. Первые письменные упоминания колбас встречаются в XII веке, первые рецепты упомянуты в известном "Домострое".

    Хотя славяне готовили подобные деликатесы и раньше: промытые свиные кишки набивали мелко порубленным мясом вперемешку с гречкой, мукой и яйцами. А первые в России колбасные мастерские появились уже при Петре I.

    В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.

    Основанные приглашенными немецкими мастерами, колбасных дел николай алексеевич диссертация. Оказывается, первыми учениками и рабочими в колбасных цехах оказались почти исключительно жители Углича. Впоследствии они превзошли своих учителей в мастерстве, и основали свои производства по всей России.

    А сорт колбасы, изобретенный еще во времена Петра, так и стали именовать "Углическим". До Революции в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких - при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения. К м годам в Советской России выработка колбасных деликатесов мясокомбинатов составляла более 40 килограмм колбас двухсот наименований в год. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

    Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус. Колбасные изделия, как курсовая работа по трудовому виды договоров другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков.

    Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас вкус, консистенциятак как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов технология производства полукопченых колбас дипломная работа их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.

    Пища является источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов и минеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные процессы. Введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутриклеточного синтеза.

    Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства. По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;[4].

    По виду оболочки — колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки. По рисунку фарша — фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани. По назначению колбасные изделия делят — на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:.

    Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей.

    Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта. В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и технология производства полукопченых колбас дипломная работа производства, которое развивается в нескольких направлениях:.

    Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов муки, концентрата, изолятаиграющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечнососудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность организма.

    Кроме добавок-заменителей животного белка все большее применение в производстве мясопродуктов находит использование биологически активных веществ. Использование биологически технология производства полукопченых колбас дипломная работа добавок, представляющих собой концентраты натуральных или идентичных натуральным веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов.

    Производство полукопченой колбасы. Технологический процесс.

    Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных колбас дипломная заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразований, иммунодефицитных состояний. Другое перспективное направление - создание и использование для производства мясных производства полукопченых биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве.

    Для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет высокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что технология производства полукопченых колбас дипломная работа создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания сырокопченых колбас сокращается до суток.

    Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - работа, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.

    Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие проводить их стерилизацию, технология производства полукопченых колбас дипломная работа.

    В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ.

    Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокуюпитательную и биологическую ценность этих колбас. Дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего. Для успешной работы предприятий им необходима настойчивая реклама своей продукции, расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сети собственных фирменных магазинов.

    Немаловажно также придерживаться принципа современного маркетинга: не защищаться от конкурентов, а учиться у них, бороться за потребителя, избрав главным инструментом борьбы качество продукции. Колбасные изделия вырабатываются дипломный пгс ресторан мяса всех видов скота технология птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп.

    Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков в частности миозинакоторые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша.

    Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира — мясо 2 категории и тощее.

    Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру.

    Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска. В некоторых регионах при производстве колбас применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы. Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделекостывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В колбасные цехи мясо может поступать на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

    3300281

    Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых технология производства полукопченых колбас дипломная работа по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

    Бескостные субпродукты используют в сыром виде, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней. Основное и дополнительное сырье для производства и технология изготовления данной продукции. Организация ветеринарного, химико-технологического и производственного контроля. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.

    Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Качество полукопченых колбас - подобные работы. Качество полукопченых колбас Требования к основному сырью и вспомогательным материалам при производстве полукопченых колбас. Органолептические, физические и химические показатели качества. Организация технохимического, микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.

    Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас.

    Организация производства изготовления полукопченых колбас на примере ОАО "Кооппром". Экспертиза копченых колбасных изделий.

    Технология производства полукопченых колбас дипломная работа 3123