Соусы старинной кухни реферат

    Ароматизированный холодный томатный соус г майонеза, г кетчупа, 50 г копченого шпика, 1 головка репчатого лука, специи, соль по вкусу. К тому же далеко не у каждого блюда есть такая легенда. Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т. Но однажды, девушка решила просушить солому, лежащую под сосной, растущей в их дворе. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки Глава 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

    Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд, повышают их калорийность, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда.

    Это обусловлено содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые усиливают секрецию пищеварительных желез. Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления тушат или запекают с соусом. Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.

    735979

    В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. Китайские блюда, которые готовят с большим количеством растительного масла, сахара и уксуса, то есть кисло-сладкие комбинации, почти всегда ведут своё происхождение из регионов, лежащих вдоль восточного побережья. Сахар часто употребляется в виде кандиса, в этом состоянии он как будто более полезен, чем в других формах. Повара восточных провинций — знатоки в том, что касается приправ. Простая еда из китайской капусты, грибов, раков или рыбного филе получает изысканную нотку благодаря разным количествам и сортам соевого соуса, растительного масла, рисового вина или устричного соуса, уксуса.

    Кстати уксус юго-восточного региона считается лучшим в Китае. Следует так же отдельно отметить кухню провинции Фуцзянь, которая славится своими фирменными соусы старинной кухни реферат суп из ласточкиных гнезд и суп из акульих плавников. Но для китайцев такие иносказательные формы названий очень понятны, так как это является частью их культуры.

    Чего не скажешь о нас, дословный перевод в большинстве случаев неприемлем.

    [TRANSLIT]

    И задача. И порой что бы докопаться до этого смысла, реферат глубокие знания не только китайского языка, и даже не только китайской кулинарии, но и культуры и истории Китая. Характерной чертой китайской кухни, является то, что названия многих блюд связаны с легендами, сказаниями, преданиями, знание, которых может помочь переводчику приоткрыть завесу тайны названия того или иного блюда. В Китае подобного рода сказаний существует очень. Ниже приведены некоторые из.

    Например, с возникновением названия блюда songhuadan дословный перевод с китайского "яйца цветов сосны" связана очень интересная легенда, прочитав которую напрашивается перевод, который будет более точно передавать специфику этого блюда. И звали его соусы старинной Шуй. Как-то в поисках лучшего корма для своих птиц он отправился в горы.

    По дороге Шуй случайно потерял несколько птиц, даже не заметив. А вечером этого же дня к нему пришла молодая девушка, кухни в руках двух уток. Звали её сестрица Сун, потому что она родилась в день, когда её отец реферат во дворе их дома сосну.

    5 лучших рецептов СОУСОВ + 4 способа стерилизации банок

    Оказалось, что утки нечаянно забрели к ним во двор, и девушка пришла чтобы вернуть. Ещё не было такого случая, чтобы Шую возвращали пропавших уток. На следующий день, возвращаясь по тому соусы старинной кухни реферат пути домой, он увидел, как две его утки опять забрели во двор сестрицы Сун.

    На этот раз Шуй решил их специально оставить там, на ночь, что бы они снесли яйца для семьи Сун, и тем самым отблагодарить девушку. А утром он незаметно забрал их обратно в свою стаю. Но шло время, а девушка так ничего и не говорила по поводу яиц.

    Соусы старинной кухни реферат 4486

    Шуй решил, что должно быть их нашла её мать. Но однажды, девушка решила просушить солому, лежащую под сосной, растущей в их дворе. Это была как раз та солома, на которой ночевали утки Шуя. Под соломой девушка обнаружила небольшую ямку, на дне которой лежали утиные яйца.

    В русском языке перевод, наиболее точно передающий содержание данного блюда будет "Поджарка из отварной свинины" или "Свинина приготовленная дважды". В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Через 30 мин, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в раза, добавить сахар и довести до кипения.

    Последнее время не переставая, шел дождь, известь размокла, и яйца оказались в воде. Девушка тут же позвала Шуя и всю свою семью, и вместе они полакомились такой неожиданной находкой. Пролежав в известковой воде несколько недель яичный белок, превратился в черную желеобразную массу, а желток затвердел и приобрел зеленоватый оттенок.

    Все эти метаморфозы, придали яйцам необычный, как теперь говорят, пикантный вкус, и не менее пикантный запах. С тех пор повелась традиция готовить такое блюдо". Узнав историю происхождения этого блюда, понимаешь, что такой перевод как "яйца цветов сосны" в данном случае будет неуместен, так как он абсолютно не передаёт специфику блюда.

    Зато становятся уместными переводы: "Ароматные яйца", "Императорские яйца" или иногда даже "Тухлые яйца". Название другого известного Сычуаньского блюда huiguorou объясняет нам легенда, относящаяся ещё ко времени, когда началось сооружение Великой Китайской стены.

    Однажды один бедняк, уходя на работу, попросил жену. Соусы 12 Глава 2. Классификация соусов. Специи, которые используются в приготовлении соусов. Холодные соусы 24 Глава 2. Сиропы 27 Заключение. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам. Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.

    Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.

    Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют зелень, молотую гвоздику, корицу, красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения. Сварить сахарный сироп с добавлением цедры и лимонного сока, в конце варки влить красное вино, довести до кипения, соусы старинной кухни реферат помешивании веселкой или венчиком влить разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения.

    ГОСТ Цедру нарезать тонкой соломкой длинной и в течении 10 минут варить в красном вине с имбирем. Остудить, добавить апельсиновый и лимонный сок, желе, горчицу, хрен. Заправить острым перцем. Срок годности при хранении — не соусы старинной кухни реферат 30 минут с момента окончания технологического процесса. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не. Посыпать мукой и запекать еще соусы старинной кухни реферат. Переложить в другую кастрюлю, доложить остальные ингредиенты, довести до тушения и тушить часа, пока объем не уменьшится вдвое.

    Процедить соус два раза. Снова уварить до необходимого объема. Промытые яблоки нарезать на соусы старинной кухни реферат, удалить реферат взаимосвязь химии и биологии, залить сахарным сиропом и варить в закрытой посуде минут. После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Его подают к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления кисло-сладкого соуса.

    Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, соусы старинной кухни реферат тем самым необходимому разнообразию питания. Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта.

    Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая.

    Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. При написании курсовой работы я научилась работать соусы старинной кухни реферат ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами, а также научилась разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда.

    Я очень рада, что выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда. Правила оказания услуг общественного питания Постановление Правительства РФ от Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологический нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий.

    Сборник рецептур. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Кулинарная продукция, реализуемая населению. СанПиН 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

    Приказом Министерства здравоохранения РФ от Ковалев Н. Технология приготовления пищи. Павлова Л. Зиборова О. Соболева З. Справочник руководителя предприятий общественного питания. Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. МАИ, проф. Скурихина и академика РАМН, проф. Плохо Средне Хорошо Отлично. Банк рефератов содержит более тысяч рефератовкурсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии.

    А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому. Всего работ: Курсовая человека история современность реферат Соусы русской и зарубежной кухни Название: Соусы русской и зарубежной кухни Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: курсовая работа Добавлен 05 марта Похожие работы Просмотров: Комментариев: 16 Оценило: 9 человек Средний балл: 4.

    Центросоюз России Кооперативный техникум мурманского Облпотребсоюза. Соусы старинной кухни реферат, г.

    История возникновения китайской кухни реферат

    Cодержание Введение. Названия соусов. Соусы в кулинарии. Реферат выбрать соус. О соусах. Классификация соусов. Специи, которые используются в приготовлении соусов. Холодные соусы. Глава 1 История соусов История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Реферат 1. Названия соусов По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.

    Соусы в кулинарии Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

    Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из форвардный валютный реферат и того же сырья. Как старинной кухни соус Конечно, соусы соус в поваренной книге всегда трудно. Глава 2. О соусах Итак, соус — это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Соусы Мировая кулинария настолько многообразна, что если собрать воедино всю существующую на нашей планете рецептуру приготовления блюд, гастрономические секреты, используемые кухнях каждой страны мира, то впору говорить о самой настоящей науке — "Всемирная кулинария"!

    Классификация соусов Соусы делятся на 6 гр. Горячие соусы 2. Холодные соусы 3. Сладкие соусы 4. Сиропы 5.

    Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. Косточки залить водой, положить сахар и сварить сироп.

    соусы старинной кухни реферат Салатные заправки 6. Смеси и пасты Горячие соусы делятся на: 1. Бульоны для приготовления соусов 2. Соусы на мясном бульоне 3. Соусы на рыбном бульоне 4. Соусы на грибном бульоне 5. Молочные соусы 6. Сметанные соусы 7. Яично-масляные соусы 8. Соусы общего назначения 9. Соусы к мясу, птице, дичи Соусы к рыбе Соусы к овощным и крупяным блюдам Глава 2.

    Специи, которые используются в приготовлении соусов Специи Соусы Базилик белый соус со свежей зеленью Кайенский перец заправки для салатов Карри соус Карри Корица винные, фрукты Майоран молочные соусы со свежей зеленью Перец красный томатный Перец черный мясные Перец белый заправки для салатов, сырные соусы Тимьян томатный, заправки для салатов Шалфей заправки для салатов Эстрагон рассолы 1 Бульон для приготовления соусов: Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон белый и коричневыйрыбный и грибной.

    Подавать к тушеному мясу, картофельным и крупяным блюд 5 Молочные соусы Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки Глава 2. Сметанный соус с клубникой г густой сметаны, г клубники, лимона, г сахара, мл мадеры, 1 г мускатного ореха. Яблочный соус вариант 1 г яблок лучше антоновскихг сахара, 1 лимон или 1 г лимонной кислоты, мл воды, г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.

    Яблочный соус вариант 2 г яблок, мл воды, г сахара, 30 г картофельного крахмала. Соус из клубники или малины г клубники или малины без плодоножекг сахара, мл воды.

    Клубничный соус г клубники, г сахара, мл воды, г картофельного крахмала. Клубничный соус с лимоном г клубники, мл воды, 50 г сахара, 1 ч. Соус из черной смородины г смородины, г сахара, мл соусы старинной кухни реферат. Смородинно-малиновый соус г смородины, г малины, 80 г сахара, г сливок, 10 г картофельного крахмала.

    Соусы старинной кухни реферат 5055

    Об общественном деятеле из ягод с вином 7 стакан ягод, г сахара, 50 мл красного или белого вина. Соус из крыжовника г крыжовника, 10 г картофельного крахмала, 60 - 80 г сахара, 50 мл виноградного вина белого, если крыжовник желтых или зеленых сортов, или красного, если крыжовник красных сортов.

    Брусничный соус г брусники, 1 л воды, г сахара, 1 ч. Вишневый соус г вишни, г сахара, мл белого вина, 1 ч. Соус из шиповника 60 г плодов шиповника или 30 г порошка шиповника, мл воды, г сахара, 40 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты или 2 cm. Персиковый соус мл персикового натурального сока, г сахара, мл белого вина, мл воды.

    Абрикосовый соус г свежих абрикосов, г кураги, г сахара, мл соусы старинной кухни реферат. Соус из кураги г кураги, г сахара, мл воды. Соус из кураги с вином г кураги, г сахара, г вина мускат или мускатель. Соус из сладкого миндаля г миндаля, мл молока, г сахара, 5-б яиц.

    Холодные соусы Майонез с хреном Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, ошпарить и охладить. Майонез с хреном и яблоками г майонеза, 50 г яблочного пюре можно соусы старинной кухни реферат50 г хрена, лимонный сок по вкусу.

    Ароматизированный майонез г майонеза, г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г анчоусов,20 мл лимонного сока. Петрушку, зеленый лук, анчоусы мелко порубить, затем все компоненты перемешать. Хорошо сочетается с различными мясными и рыбными блюдами. Майонез по-тирольски Добавить в майонез томатное пюре для приобретения им розовой окраски.

    Майонез по-андалузски К майонезу по-тирольски прибавить мелко нарезанный перец.

    Значение соусов в питании и их классификация.